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2025年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
2.白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
3.（）可加强涩味（涩味则始终被酸加强），开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。
A、甜味
B、酸味
C、咸味
D、鲜
4.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
5.果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A、15
B、20
C、30
D、50
6.酸的分子通式可写为（）。
A、R-OH
B、R-OOH
C、R-OOR
D、R-O-R
7.多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
8.常见的酵母病害有哪几种？
9.劳动者的基本权利有哪些？
10.香槟地区主要使用三个葡萄品种，分别是（）（）和（）。
11.在甜味物质中加入酸味物质是（）。
A、相乘作用
B、相杀作用
C、变调作用
D、对比作用
12.β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
13.白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为（）。
14.酸甜苦咸之间的相互作用
15.乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
16.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
17.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
18.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
19.以下不属于雷司令的香气的有？（）
A、柑橘、核果类香气
B、草本植物
C、绿色水果类
D、烟熏味、石油类芳香
20.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
21.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
22.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。
A、球菌
B、细菌
C、放线菌
D、酵母菌
23.啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
24.深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
25.乙醛在白酒中的作用包括（）。
A、水合作用
B、携带作用
C、阈值的降低作用
D、掩蔽作用
26.简述气味之间的融合作用。
27.酯的分子通式可写为（）。
A、R-OH
B、R-OOH
C、R-OOR
D、R-O-R
28.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。
A、口感
B、风格
C、香味
29.简述新桶的使用与旧桶的再次使用操作方法。
30.向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
31.简述啤酒感官品评培训的作用？
32.贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
33.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。
A、刺激感不愉快的味减少
B、柔和绵甜增加
C、香味拱托出来
D、陈厚感增强
34.在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
35.（）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
36.对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
37.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
38.啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。