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2025年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.搅拌好的面团应具有哪些物理性能？
2.为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用（）。
A、自然冷却法
B、负压冷却法
C、风扇吹冷法
D、低温冷却法
3.小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。
4.月饼皮为何会起筋，有什么影响？
5.制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
A、上升
B、下降
C、不变
D、有时高、有时低
6.油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。
7.油炸面包圈要求使用发烟点高的油。
8.湖南食品公司出品的油炸专用油分为液体和固体两种。
9.食品用具之煮沸杀菌法是以（）
A、90℃加热半分钟
B、90℃加热1分钟
C、100℃加热半分钟
D、100℃加热1分钟
10.加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
11.泡夫面糊制作时要注意什么？
12.烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）
A、煤气
B、电
C、柴油
D、重油
13.下列何者营养素在加工过程中容易流失（）
A、蛋白质
B、醣类
C、矿物质
D、维生素
14.烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式（）
A、用抹布擦净
B、洗净烤干
C、洗净用抹布擦干
D、洗后自然晾干
15.中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。
16.面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内（）
A、增加盐的用量
B、减少糖的用量
C、使用脱脂奶粉
D、增加乳化剂
17.（）是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A、湿度
B、搅拌
C、温度
D、醒发
18.中间醒发的（），面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。
A、温度过高
B、温度过低
C、湿度过低
D、时间过长
19.可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该（）
A、减少3%
B、增加3%
C、减少4.5%
D、增加4.5%
20.（）有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。
A、黄油
B、牛奶
C、饴糖
D、鸡蛋
21.糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。
22.烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。
23.食品原料仅当做加工前之原料而已，故保存时（）
A、不必考虑保存条件
B、随地存放
C、一律在冷冻库
D、依其性质分开保存
24.蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质（）
A、柔性原料
B、韧性原料
C、酸性原料
D、中性原料
25.面粉中主要的维生素是维生素（）族和维生素（），维生素（）的含量很少，几乎不含维生素（）和（）。
26.新鲜蛋放置一星期后（）
A、蛋白质黏稠度增加
B、蛋壳变得粗糙
C、蛋黄体积变大
D、蛋PH值降低
27.简析面筋蛋白的种类及性质。。
28.在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）
A、5/28℃
B、35/35℃
C、23～25/27～29℃
D、21/10℃
29.简述德式面包与美式面包特点？
30.面包醒发适度的判断方法有哪些？
31.装饰点缀要以（）为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。
A、面面俱到
B、色彩缤纷
C、简洁、美观
D、以艺术性第一
32.小麦含有脂肪最多的部位是（）
A、麸皮
B、胚乳
C、麦芽
D、顶毛
33.机械成型多用于主食