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2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.封闭式烤的烹调方法适宜加工（）
A、较大的生料
B、肉类制品
C、小片的生料
D、带汁的熟料
2.竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
3.加工黑、红鱼子要把鱼卵与（）分离。
A、黏膜
B、肠衣
C、胎衣
D、薄膜
4.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A、动物
B、牛肉
C、鸡肉
D、骨架
5.炼乳是牛乳经（）而成。
A、浓缩、均质
B、浓缩、喷雾干燥
C、消毒、浓缩、均质
D、消毒、浓缩、喷雾干燥
6.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。
A、85元
B、75元
C、50元
D、40元
7.“coldfruitsoup”的意思是冷西红柿汤。
8.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A、前腿肉
B、后腿肉
C、胸脯肉
D、肋条肉
9.制作桂花白糖馅使用的粉是（）
A、熟面粉
B、澄面粉
C、玉米粉
D、糯米粉
10.食品雕刻中的立体雕一般不需要其他物体的（）。
A、装饰
B、美化
C、支撑
D、配套
E、陪衬
F、对照
11.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。
A、清鲜
B、香醇
C、味浓
D、香辣
12.在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
13.酒含有（）。
A、甲醇、水
B、糖类、谷氨酸钠
C、呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等
D、醋酸
14.制作冷鸡肉卷要在肉馅内撒上（）。
A、火腿丁
B、葱头末
C、核桃仁
D、大蒜末
15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
16.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A、酵母
B、淀粉
C、面筋
D、酶
17.用烫面皮制作的品种是（）。
A、香麻煎软饼
B、香麻鲜虾饼
C、香麻煎虾饼
18.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
19.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。
A、手撕法
B、剥离法
C、削法
D、剁法
20.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A、酥
B、脆
C、柔
D、软
21.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
22.能够影响牛肉品质的因素是生长周期、饲养方法、屠宰加工方法气候环境、饲料品种、（）。
23.制定菜单必须要按重点保证主宾，同时兼顾其他宾客的原则。?
24.制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜
25.牛奶中的脂肪含量一般在（）之间。
A、4%～5%
B、3.4%～3.8%
C、3.5%～4.5%
D、3%～5%
26.冷拼构思首先要针对宴席的（），构思出与其相适应的主题内容。
A、价格不同
B、季节不同
C、对象不同
D、性质不同
27.常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的