粮食加工技术知到智慧树期末考试答案题库2025年哈尔滨商业大学

麦胶蛋白在（）时吸水胀润能力最大。

答案:30℃

韧性饼干焙烤的温度原则是（）。

答案:先低后高再低

面粉的熟化是将其中的二硫键氧化成-SH。（）

答案:错

面粉的增筋剂通常是还原剂。（）

答案:对

面粉中的水分绝大部分呈（）状态。

答案:游离

面包皮各层的温度有所不同，越靠近外面温度越低，越靠近蒸发层温度越高。（）

答案:错

面包的烘焙品质包括（）。

答案:面包体积；比容；面包的纹理和质构；面包的感官评分

面包生产过程中的发酵和醒发的目的是一样的。（）

答案:错

面包生产用粉的湿面筋含量为（）。

答案:30％～