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第八章食品营养强化剂
七
第九章食品加工助剂
七
八
八
第十章其他食品添加剂
第一章食品添加剂概述
第三章食品抗氧化剂
第十一章非法添加物
第七章食品调质剂
第二章食品防腐剂
第四章食品着色剂
第六章食品调味剂
第五章香精和香料
食品添加剂应用技术
第一章食品添加剂概述
?一、食品添加剂的概念
?食品添加剂：改善食品品质
和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和食品工业用加工助剂。
第一章食品添加剂概述
第一节食品添加剂在食品工业中的地位
第一章食品添加剂概述
?二、食品添加剂的分类
?1.按功能分类
?根据我国2014年颁布的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、食品工业加工助剂等和其它物质。
?2.按来源分类
?根据来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
?3.按生产方法分类
?根据生产方法可分为化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三类。
?4.按安全性分类
?联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）曾在FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类。
第一章食品添加剂概述
?三、食品添加剂的作用和地位
?1.食品添加剂的作用
?（1）有利于食品的贮藏，防止食品败坏变质
?（2）改善食品的感官性状
?（3）保持或提高食品的营养价值
?（4）增加食品的品种和方便性
?（5）有利食品加工操作
?（6）满足其他特殊需要
?2.食品添加剂的地位
?食品添加剂在食品工业中的重要地位：
?（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。
?（2）随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品。
?（3）保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。
?（4）就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。
第一章食品添加剂概述
第一章食品添加剂概述
?第二节食品添加剂的安全使用
一、食品添加剂的使用原则
1.食品添加剂使用的基本要求
（1）不应对人体产生任何健康危害；
（2）不应掩盖食品腐败变质；
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
（4）不应降低食品本身的营养价值；
（5）在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量。
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?二、食品添加剂的安全性
?1.食品添加剂存在的问题
?（1）违法使用非食品添加剂
?（2）超范围使用食品添加剂
?（3）超限量使用食品添加剂
?（4）使用过期的食品添加剂
?（5）新型食品添加剂的研发投入较低
?（6）检测方法不完善
第一章食品添加剂概述
二、食品添加剂的安全性
食品添加剂安全管理对策
（1）加强监管力度，规范食品添加剂
（2）更新检测技术，完善标准体系
（3）开展技术创新，寻求新型添加剂
三、公众对食品添加剂认识的误区及原因
1.非法添加物等于食品添加剂
2.食品添加剂不是必需的
3.所有添加剂都是有害的
第一章食品添加剂概述
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四、食品添加剂的安全性与评价
（一）食品添加剂的安全性
1.半数致死量LD50(50％LethalDose)
2.最大无副作用量MNL(MaximunNo-effectLevel)
3.每日允许摄入量ADI(AcceptableDailyIntake)
4.最大使用量
（二）食品添加剂的评价
安全性毒理学评价程序分为以下四个阶段：
(1)急性毒性试验。
(2)遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验。
(3)亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
(4)慢性毒性试验(包括致癌试验)。
五、食品添加剂使用标准的制定
第一章食品添加剂概述
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?第三节食品添加剂的检测方法?一、食品添加剂检测的标准?我国食品添加剂的质量规格标准中规
定了食品添加剂的化学名称、分子式、相对分子质量、结构式、添加剂的鉴别、感观要求、主要成分含量、生产过程中产生的杂质要求、污染物指标等具体指标要求，并制定了相应的检验方法。从