肠膜明串珠(球）菌短乳杆菌啤酒片球菌植物乳酸杆菌第30页，共67页，星期日，2025年，2月5日A微酸阶段:刚开始表面附生的乳酸菌和腐败菌共同生长---(嫌气条件)乳酸菌占优势---(微酸)抑制杂菌生长微生物种类:乳酸菌、假单孢杆菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢菌等。肠膜明串珠菌是这一段时间增长最快的菌第31页，共67页，星期日，2025年，2月5日B酸化成熟阶段：乳酸浓度越来越高，达到酸化成熟阶段。微生物的特点：杂菌（腐败菌）受到抑制。乳酸菌为主要特征乳酸菌的主要类群：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。第32页，共67页，星期日，2025年，2月5日C过酸阶段：乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑，此时微生物活动几乎停止。蔬菜得以保存。发酵过程中的pH值的变化是反映发酵程度的数量指标。当pH值范围在3.18～3.16之间时,产品色、香、味俱佳,为产品形成期。此时乳酸含量为1%左右。（成品泡菜，如果密封不严，白地霉和野生的酵母得以生长，利用乳酸，造成腐败。）第33页，共67页，星期日，2025年，2月5日（3）影响泡菜质量的因素A酸度：乳酸菌具有很强的抗酸性,这也是它在竞争中的一个有利条件。B盐浓度：盐浓度在2%～4%时,对腐败菌已有明显抑制作用,但对乳酸菌影响不大,且发酵产品评价最佳。当盐含量达到10%时,乳酸发酵大大降低,产酸量明显减少,乳酸菌受到抑制。第34页，共67页，星期日，2025年，2月5日C温度：温度范围必然对产品风味、质量产生重要影响。在生产中合理使用发酵温度显得十分重要日均温25℃,由原料到成品需一周,而日。均温11℃,需两周左右能完成发酵。在发酵前期如果发酵温度较低,肠膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌区系中占优势,进行异型乳酸发酵,对乳酸发酵过程的启动与产品风味的形成起重要作用。后期,并进行同型乳酸发酵的植物乳杆菌、短乳杆菌等,所要求的发酵温度要高一些。第35页，共67页，星期日，2025年，2月5日２榨菜的腌制（1）榨菜生产工艺榨菜鲜头→整形修剪→初腌（防腐和抽水）→上囤围压→复腌→分等整形→漂洗脱盐→拌料→装袋→真空包装→巴氏杀菌→冷却干燥→打包→抽检出厂。第36页，共67页，星期日，2025年，2月5日操作要点(1)原料处理将青菜头的根茎和老皮剥去,撕去老筋后,切成380g大小的圆形或椭圆形菜块,再用线将菜块穿成串,搭于架上晾晒,晒至菜块回软后,下架入池腌制。(2)腌制将干菜块分层下池(坛),一层菜一层盐,每层必须压紧,压至菜块出汁为止。第1道腌制,大约需盐1.8kg,时间为3天;第2道腌制是利用原池盐水将第1道腌制菜块边淘洗边捞起,放在带漏水的架子上,挤压,沥去水分,1天后再入坛,仍按第1道腌制的方法撒盐,盐量为2kg,腌制时间为5天。菜块经盐浸透后,再用原池盐水边淘洗边出池,放在漏架上压,沥水时间大约1天。第37页，共67页，星期日，2025年，2月5日(3)修整、沥水将菜块逐块修剪光滑,抽去未尽的老筋,再用澄清的盐水做第3道淘洗,去尽泥沙,经挤压沥去水分。(4)拌料入发酵罐大约24h后,将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合,搅拌均匀,一同装入罐中,边装边用力压紧,使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严,调节温度为20℃左右,发酵6天左右即为成品。第38页，共67页，星期日，2025年，2月5日2发酵过程：发酵的过程以肠膜明串珠菌为代表的异型乳酸发酵产生乳酸、乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖。乳酸发酵程度，一般通过加盐水或添加有抑菌作用的香辛料来调节。（传统通过压榨、晾晒、风干等脱水作用调节）第39页，共67页，星期日，2025年，2月5日3腌制过程中的有害微生物：（1）大肠杆菌等：发酵初期的有害菌，产生腐败和亚硝酸。（2）丁酸细菌等腐败菌：产生的丁酸具有强烈。（3）腐败性细菌如枯草芽孢杆菌、荚膜杆菌、荚膜粘化菌和腐臭杆菌等,消耗腌制榨菜中的营养成分,使产品变质、产生恶臭味,同时产生一些有害物质如亚硝胺。第40页，共67页，星期日，2025年，2月5日（5）产膜酵母：在榨菜和卤水表面常出现一层由产膜酵母为主的灰白色有皱纹的薄膜。其在有氧条件下利用有机酸，使pH升高，导致腐败菌生长。（6）霉菌：白地霉等在有氧条件下生长，使pH升高，导致腐败菌生长。第41页，共67页，