中式面点师初级练习题库及参考答案解析
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的
A、麻花
B、刀削面
C、抻面
D、油条
正确答案：A
答案解析：麻花是将面团搓成条后进行拧、搓等操作制成生坯；抻面是通过拉伸的手法；刀削面是用刀削的方式；油条是通过油炸的方式制作，并非搓条手法。
2.下列为宏量营养素的是（）
A、矿物质
B、维生素
C、脂肪
D、膳食纤维
正确答案：C
答案解析：宏量营养素是指在人体内含量较多，需要量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。矿物质和维生素属于微量营养素，膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，它不能被人体消化吸收，但对肠道健康有益。因此，本题的正确答案是[C]。
3.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感
A、重量
B、数量
C、形状
D、色泽
正确答案：D
答案解析：炸制面点时，油脂清洁与否直接影响成品的色泽。如果油脂不干净，可能会使炸制的面点表面出现黑斑、色泽暗沉等问题，而对形状、数量和重量一般没有直接影响。
4.蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备
A、蒸汽
B、箱体
C、液体
D、固体
正确答案：A
答案解析：蒸箱是利用蒸汽对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。蒸汽在蒸箱内不断循环流动，从而实现对食物的均匀加热，达到蒸熟的目的。而液体、箱体、固体都不能以这种方式有效传递热能来蒸熟面点生坯。
5.立式和面机最适用于（）面坯之用
A、馅饼
B、水饺
C、糕点
D、馒头
正确答案：C
答案解析：立式和面机通过搅拌器的快速旋转，能将各种原料充分混合，使面团具有良好的延展性和弹性，适合制作糕点。制作馒头一般采用卧式和面机，因为馒头面坯不需要过度搅拌出筋。馅饼和水饺的面坯相对较软，不需要像糕点那样通过强烈搅拌形成特殊质地，用普通搅拌工具也可完成，所以立式和面机最适用于糕点面坯。
6.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖
A、形状
B、用途
C、尺寸
D、木质
正确答案：B
7.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜
A、1:01
B、4:01
C、2:01
D、1:02
正确答案：B
8.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一
A、门窗打开
B、熄灭火焰
C、擦拭炉具
D、切断电源
正确答案：B
答案解析：使用完毕后立即熄灭火焰可以防止燃气继续燃烧引发火灾等安全事故，这是灶台前操作防火的重要基本要求。擦拭炉具是在炉具使用一段时间后进行清洁的操作，与立即防止火灾无关；切断电源主要是针对电器类炉具防止漏电等，不是立即要做的防火关键动作；打开门窗对防火没有直接的立即作用。
9.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）
A、籼米
B、粳米
C、香米
D、糯米
正确答案：B
答案解析：粳米煮粥时米与水的比例一般为1:13。籼米煮粥水米比例一般为1:10左右；香米种类多样，煮粥比例无特定1:13；糯米吸水性强，煮粥水米比例一般在1:15到1:20。所以选B。
10.加水烙洒水要洒在锅最（）的地方
A、下面
B、上面
C、热
D、中间
正确答案：D
11.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯
A、8
B、10
C、7
D、9
正确答案：C
12.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）
A、生熟交叉污染
B、从业人员带菌
C、食物未烧熟煮透
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：细菌性食物中毒产生的原因主要包括生熟交叉污染，如加工生、熟食品的工具、容器等混用，导致熟食品被生食品中的细菌污染；从业人员带菌，如从业人员个人卫生习惯差，手上携带大量细菌污染食品；食物未烧熟煮透，细菌未被完全杀灭，食用后易引发中毒。所以以上选项都是细菌性食物中毒产生的原因，答案选D。
13.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出
A、调好
B、加热
C、切碎
D、制熟
正确答案：A
答案解析：将调好的原料装入模具内，经熟制后取出。切碎的原料不便于直接放入模具加热成形；制熟表述不准确，应是先调好再进行后续操作；加热过于宽泛，强调的是调好的原料这一状态，所以是调好的原料装入模具内经熟制后取出。
14.烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜
A、200～220℃
B、180～200℃
C、240～280℃
D、140～170℃
正确答案：D
15.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度
A、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
正确答案：D
答案解析：膳食制度是对全天食物的分配安排，包括食物的种类、数量、用餐次数和时间间隔等，所以是把全天需要的食物按一