目录
员工培训部分2
主食部分20
烹制部分26
洗消部分30
g付录:35
第0页共59页
员工培训部分
共同部分
一、不能上岗的员工：
凡患有痢疾、伤寒、病性肝炎等消化道传染病（包括病原携带
者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生
的疾病者，不得从事直接入口食品的工作。
二、需调离工作岗位的员工：
患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾
病的员工需调离工作岗位。
三、工作区个人卫生规范：
（一）穿戴卫生规范
工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：所有进入工作区的人
员必须着工装；下班后及时更换工装；工装干净整洁，无油垢污物，纽
扣无脱落。
（二）仪容仪表
1、头发（胡须、鬓角）：男员工不准留长发、胡须、大鬓角；女
员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。
2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚;不涂指甲油；
（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、
手镯等。
第0页共59页
（四）员工的“四勤”行为：
1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发;勤换衣服、被褥；勤换工作服；
2、早晚刷牙，饭后漱口。
（五）洗手的时机：
1、开始工作前；2、处理食品前；3、上厕所后；、处理生食
品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或摸鼻子
后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；
9、从事任何可能会污染双手的活动后.
四、食品处理区个人卫生规范
1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；
2、上衣口袋不许装任何东西；
3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼
口香糖等；不在工作区打闹；
、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；
5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；
6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；
7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，
不准用手直接尝菜；
8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；
9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，
第1页共59页
不许与其内沿直接接触;
10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品
夹或一次性手套等工具；
11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。
五、生活区个人卫生规范（宿舍〉
1、宿舍轮流值日，有值日表；
2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒
被褥；
3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；
、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；
5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；
6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；
7、定期对宿舍进行巡检.
设备安全操作通用要求：
1、各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理；
2、安装调试合格后，方可接收使用；
3、安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时
不许撤除防护罩；
、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，
能正确操作机器;
第2页共59页
5、设备必须在其额定条件下使用；
6、设备启动时,负荷较大的要先点动，再运行；
7、机械设备运转时严禁离人；
8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请
专业技术人员维修，不