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2025年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.餐饮企业中，反映经营期内餐位使用情况的指标是（）
A、餐位上座率
B、餐饮成本率
C、餐饮利润率
D、餐饮费用率
2.一般而言，进餐高峰，餐厅宾客盈门；用餐低谷，宾客席终人散。这表明了餐饮企业产品销售量在时间上的特点是（）
A、受用餐时间限制
B、受人员数量限制
C、受用餐空间限制
D、受销售金额限制
3.餐饮企业可以选择的目标市场策略有无差别市场营销策略、（）和集中市场营销策略三种。
4.食品良好生产规范的英文缩写是（）
A、QS
B、HACCP
C、GMP
D、WHO
5.餐饮企业形象信息具有模糊性、（）、客观性、可变性的特点。
6.对直接入口的食品一旦发现嫡类污染物，应（）
A、停止出售
B、低温保存
C、低湿保存
D、冷冻保存
7.光禽新鲜度感官检验。
8.何谓食品卫生标准？包括哪些内容？
9.可控制营销因素主要有（）。
A、产品策略
B、价格策略
C、营销地点策略
D、促销策略
10.加T不同味型的萝卜丝类生食菜时，杀菌效果最好的是（）
A、酸辣味
B、麻辣味
C、咸鲜味
D、糖醋味
11.我国云南少数民族地区有一种“过桥米线”的食品是把生猪肉浸入热油汤中加工，食后易引起（）感染。
A、蛔虫
B、旋毛虫
C、绦虫
D、钩虫
12.餐饮菜单种类多姿多彩，分类方法多种多样，根据市场销售特点，对经营使用频率高、设计制作要求高的菜单可分为点菜菜单、套餐菜单与（）。
13.VSOP是指酒龄至少有（）的白兰地。
A、3年
B、4年半
C、6年
D、8年半
14.正确理解餐饮产品是制定产品策略的基础。整体餐饮产品指的是（）
A、菜品
B、助餐服务
C、餐饮就餐环境
D、以上三部分的综合体
15.餐饮企业岗位工作分析需要采集许多相关信息，这些信息有（）
A、工作内容
B、工作中需使用的设施、设备
C、对工作进行考核的绩效标准
D、工作中人的行为要求
16.我国餐具消毒卫生规范的餐具蒸气消毒条件是：（）
A、85℃40S
B、95℃5MIN
C、100℃10MIN
D、120℃20MIN
17.菜单设计技术制作方面需注意的问题是（）
A、菜点配置问题
B、菜点价格问题
C、烹调方法问题
D、装帧质量问题
18.餐饮部门生产、销售菜肴，免不了产生较多垃圾，其垃圾可分为固体垃圾与（）。
19.“注水肉”属于以下哪一类（）
A、掺假掺杂肉
B、变质肉
C、未成熟肉
D、再加工肉
20.厨师每年至少进行（）次健康检查。
A、1
B、2
C、5
D、3
21.餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系。其与采购、营销、前厅、工程、安全、财务、人事等部门的沟通是（）
A、非正式沟通
B、水平沟通
C、垂直沟通
D、情感沟通
22.确定餐饮营销关键因素的方法包括自上而下法和（）法。
23.螨不可能出现在（）食品中。
A、高蛋白食品
B、糖类食品
C、烘干食品
D、干果类食品
24.变革计划的解冻阶段开始应是介绍（）。
A、变革的目标和利益
B、影响变革的力量
C、各种目标的制定
D、参与变革的人员
25.食品安全性评价试验中，能为确定受试物能否应用于食品的最终评价提供依据的是（）。
A、慢性毒性试验
B、致畸试验
C、代谢试验
D、急性毒性试验
26.询问调查法是以