2025年西式烹调师（高级技师）职业技能鉴定专项试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、刀工练习
要求：正确运用刀工技术，对食材进行切割，确保切工整齐，长度、宽度、厚度一致。
1.请用直刀法将胡萝卜切成宽度为2毫米的细丝。
2.请用片刀法将土豆切成厚度为5毫米的薄片。
3.请用滚刀法将黄瓜切成菱形块。
4.请用斜刀法将青椒切成菱形片。
5.请用直刀法将洋葱切成宽度为2毫米的细丝。
6.请用片刀法将茄子切成厚度为5毫米的薄片。
7.请用滚刀法将西红柿切成菱形块。
8.请用斜刀法将蘑菇切成菱形片。
9.请用直刀法将黄瓜切成宽度为2毫米的细丝。
10.请用片刀法将土豆切成厚度为5毫米的薄片。
二、烹饪技巧
要求：掌握不同的烹饪技巧，能够根据食材的特性选择合适的烹饪方法。
1.炒菜时，为什么要先热锅凉油？
2.炸食物时，为什么要控制油温？
3.烧菜时，为什么要先调味？
4.炖菜时，为什么要长时间小火慢炖？
5.烧烤时，为什么要控制火候？
6.蒸菜时，为什么要用开水？
7.炖汤时，为什么要先熬制高汤？
8.炸食物时，为什么要用漏勺沥干油？
9.炒菜时，为什么要适时翻动食材？
10.炖菜时，为什么要适时添加清水？
三、原料知识
要求：了解各种食材的营养成分、烹饪特点及适用范围。
1.番茄的主要营养成分有哪些？
2.土豆的烹饪特点是什么？
3.茄子的适用范围有哪些？
4.青椒的营养价值有哪些？
5.胡萝卜的烹饪特点是什么？
6.黄瓜的营养成分有哪些？
7.蘑菇的适用范围有哪些？
8.洋葱的烹饪特点是什么？
9.茄子的适用范围有哪些？
10.西红柿的烹饪特点是什么？
四、面点制作
要求：熟悉面点的基本制作工艺，包括和面、发酵、成型、熟制等环节。
1.面团发酵过程中，需要注意哪些因素？
2.描述一次制作馒头的过程，包括和面、发酵、成型、熟制等步骤。
3.如何制作水饺皮？
4.描述一次制作包子皮的过程，包括和面、发酵、成型等步骤。
5.面点熟制过程中，如何判断是否熟透？
6.制作寿桃时，如何使面点形状美观？
7.面点制作中，如何防止面团粘手？
8.描述一次制作油条的过程，包括和面、发酵、成型、熟制等步骤。
9.如何制作豆沙馅？
10.面点制作中，如何调整面团硬度？
五、烹饪调味
要求：掌握各种调味品的使用方法和技巧，能够根据菜品特点进行合理搭配。
1.略述盐、糖、醋、酱油等常用调味品的基本用途。
2.如何使用香辛料提味？
3.描述一次制作宫保鸡丁的过程，包括调味品的选用和搭配。
4.如何使用葱、姜、蒜等调料增加菜品的香气？
5.描述一次制作红烧肉的过程，包括调味品的选用和搭配。
6.如何根据不同食材的特性选择合适的调味品？
7.如何制作番茄酱？
8.描述一次制作糖醋排骨的过程，包括调味品的选用和搭配。
9.如何使用香草和香料为菜品增添独特的风味？
10.如何在烹饪过程中避免调味品过多或过少？
六、食品卫生与安全
要求：了解食品卫生与安全的基本知识，能够预防食物中毒和食品安全事故。
1.食品中毒的常见原因有哪些？
2.如何预防细菌性食物中毒？
3.食品储存时，如何避免食品变质？
4.描述一次清洗生食和熟食的步骤。
5.如何正确处理食品加工过程中产生的废弃物？
6.食品加工场所应具备哪些卫生条件？
7.如何识别变质的食物？
8.食品包装上的保质期如何判断？
9.食品安全事故发生时，应采取哪些应急措施？
10.如何保证食品加工过程中的个人卫生？
本次试卷答案如下：
一、刀工练习
1.使用直刀法，将胡萝卜顺长切成长条，再切成细丝，确保宽度为2毫米。
2.使用片刀法，将土豆先切成薄片，再根据需要调整厚度至5毫米。
3.使用滚刀法，将黄瓜沿着长度方向滚动，切出菱形块。
4.使用斜刀法，将青椒斜切成菱形片。
5.使用直刀法，将洋葱顺长切成长条，再切成细丝，确保宽度为2毫米。
6.使用片刀法，将土豆先切成薄片，再根据需要调整厚度至5毫米。
7.使用滚刀法，将西红柿沿着长度方向滚动，切出菱形块。
8.使用斜刀法，将蘑菇斜切成菱形片。
9.使用直刀法，将黄瓜顺长切成长条，再切成细丝，确保宽度为2毫米。
10.使用片刀法，将土豆先切成薄片，再根据需要调整厚度至5毫米。
二、烹饪技巧
1.热锅凉油可以防止食材粘锅，同时使油温快速上升，适合炒菜。
2.控制油温可以防止食材外焦里生，保证炸制食物的口感和营养。
3.先调味可以保证食材的味道均匀，避免调味不均匀。
4.长时间小火慢炖可以使食材充分吸收调味料，使汤汁浓郁。
5.控制火候可以防止烧烤食物烧焦或烤不熟。
6.用开水蒸