职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《调酒技能训练》学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳葡萄品种基础知识

GrapeVarieties学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳

葡萄品种GrapeVarieties-霞多丽/莎当妮ChardonnayChardonnay两种典型的风味特色：奶制品风味，如黄油，奶油来源于苹果酸乳酸发酵烤面包，香草，椰子的香气,通常来源于橡木桶陈年注：以上两种风格多见于温暖地区和炎热地区的霞多丽，寒冷地区地区如夏布利很少使用橡木桶陈酿，风格偏新鲜清爽。

葡萄品种GrapeVarieties-霞多丽/莎当妮Chardonnay霞多丽Chardonnay葡萄橡木桶oakbarrels

葡萄品种GrapeVarieties-霞多丽/莎当妮Chardonnay

优质霞多丽产区-法国勃艮第法国勃艮第Burgundy,France勃艮第地区酿造的葡萄酒均有Bourgogne字样。Burgundy里面包含夏布利,科多尔,马孔三个区。夏布利气候凉爽，出产的葡萄酒酸度高，除了绿色水果与柑橘类水果味道，还会有烟熏，矿物质味道。科多尔气候温和，具备生产优质霞多丽的理想条件,南部的博纳区是主要的霞多丽产区。科多尔的霞多丽通常会在小橡木桶中发酵，酒体饱满，带有柑橘类水果，白色核果，热带水果，橡木桶带来的香气，陈酿产生的鲜味。马孔区出产大量价格适中，具有甜瓜，柑橘类水果香气的霞多丽，大部分没有橡木桶味。

葡萄品种GrapeVarieties-霞多丽/莎当妮Chardonnay

优质霞多丽产区-澳大利亚和新西兰AustraliaNewZealand澳大利亚的葡萄栽培区域普遍种植霞多丽，所出产的霞多丽以果香和浑然一体的橡木桶风味而出名。著名产区有维多利亚,雅拉谷,阿德莱德,玛格丽特河.新西兰霞多丽产量较小，因而不会以低价出售。马尔堡是优质产区。优质霞多丽产区-美国USA美国加利福尼亚California是优质产区。优质霞多丽产区-南美和南非SouthAmericaSouthAfrica智利的卡萨布兰卡谷，阿根廷的门多萨,南非的沃克湾是优质产区。

葡萄品种GrapeVarieties-黑皮诺PinotNoir黑皮诺品种果皮薄，因而酿出来的酒色素含量低，酒液颜色浅，单宁含量少，口感柔和。PinotNoir含有红色水果香味，如草莓,覆盆子,樱桃,如果陈年还会产生湿树叶,蘑菇,野味的味道。黑皮诺更喜欢温和凉爽的气候。质量最好的黑皮诺会在橡木桶中熟化，但通常会使用旧橡木桶，因为新桶过重的味道会掩盖品种本身的独特优雅味道。炎热地区的PinotNoir优雅的芳香会丢失，产生过量的果酱味。黑皮诺的风味

优质黑皮诺产区

世界上最好的黑皮诺产区法国勃艮第Burgundy.勃艮第风土复杂，不同产区，村庄乃至不同地块都会有各种的风土特征，酿出不同风味的黑皮诺。村庄级Village，一级园PremierCru，特级园GrandCru的葡萄酒品质最好，口感丰富复杂，陈年潜力强，回味悠长。德国黑皮诺叫Spatburgunder,主要产区在法尔兹和巴登.德国气候寒冷，这里的黑皮诺单宁较轻，有明显红色浆果味道。澳大利亚的黑皮诺主要产自雅拉谷和莫宁顿半岛.新西兰的黑皮诺来自中奥塔哥和马尔堡.

葡萄品种GrapeVarieties-赤霞珠CabernetSauvignon赤霞珠的风味赤霞珠给予葡萄酒充足的颜色，单宁和酸度，以及浓郁的香气。典型的香气包括黑色水果（黑樱桃，黑加仑），经常伴随着植物型香气（青椒，薄荷）。赤霞珠经常用橡木桶熟成。在这个过程中，单宁柔化，同时得到橡木的香气如烟熏味、香草味、咖啡味、雪松味。赤霞珠喜好温暖或炎热的环境，寒冷的气候条件下无法完美成熟。赤霞珠具有浓郁的果香，高酸度高丹宁，是一种优秀的酿酒葡萄，具有良好的陈年潜力。赤霞珠葡萄

葡萄品种GrapeVarieties-梅洛Merlot梅洛的风味梅洛比起赤霞珠来说，香气较少，单宁和酸度更低因而口感更柔和，但是酒体更饱满，酒精度更高。在不同的气条件下，梅洛可以呈现两种风味炎热气候下过度成熟的梅洛，酿出的葡萄酒具有黑色水果风味。饱满的酒体，中或低酸度，高酒精和中等单宁。温暖或寒冷气候带下的梅洛，具有红色水果的风味，以及一些植物香气和药草特征，单宁和酸度略高一些，呈现更优雅的风格。最好的梅洛也会在橡木桶中熟成，获取香料味和橡木的香气。梅洛葡萄

葡萄品种GrapeVarieties-赤霞珠和梅洛CabernetSauvignonMerlot

这两个品种经常在一起种植并混酿，赤霞珠提供更多单宁、酸度和果香，梅洛提供更多柔和感和更浓郁的酒体，降低苦