学校食堂等集中用餐单位落实食品安全
“日管控周排查月调度”
风险防控制指引
今年以来，各级市场监管、教育、卫生健康等部门在开展校
园食品安全查整治和日常监督检查中发现，我区集中用餐单位
落实食品安全“日管控、周查、月调度”风险防控机制不同程
度存在落实机制不规范、找不到风险隐患、查整治未形成闭环
等问题。为贯彻落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》
（市场监管总局令第60号），指导集中用餐单位建立基于食品
安全风险防控的动态管理机制，自治区市场监管局研究制定了
《学校食堂等集中用餐单位落实食品安全“日管控、周查、月
调度”风险防控机制指引》，供参考使用。
一、工作目标
全面压实集中用餐单位食品安全主体责任，规范落实食品安
全“日管控、周查、月调度”风险防控机制，增强集中用餐单
位从业人员食品安全风险防控意识，提升查风险、整改问题的
能力，逐步培养一批懂管理、会管理的食品安全管理人员，实现
在最小单元精准防控风险，切实把隐患查在经常、把问题解决
在日常。
二、适用范围
本《指引》适用学校食堂、机关食堂、企事业单位、医疗机
构食堂、建筑工地食堂、老年助餐服务点，以及上述集中用餐单
位食堂的承包经营企业和校外供餐企业。
三、关键环节
集中用餐单位在落实食品安全“日管控、周查、月调度”
过程中能否发现问题、找准风险，关键在于是否结合自身实际科
学制定每月《食品安全风险管控清单》，食品安全管理人员能否
以高度的责任心严格对照《食品安全风险管控清单》开展查，
针对查出的风险隐患和问题能否迅速整改落实。
(-)“日管控”工作
责任人员：食品安全员
实施频次：每天至少1次
管控内容(包括但不限于以下重内容)：
1.场所环境：保持场所环境整洁卫生，布局分区合理，避免
食品接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。
2.设施设备：具有与制售的食品品种、数量相适应的设施设
备，配备相应的消毒、照明、通风、防鼠、防虫等设施设备且正
常运行；冷藏冷冻设施设备应当设有有效的温度控制装置，设有
可正确显示内部温度的监测设备，并且持续有效运行。
3.人员管理：接触直接入口散装食品的从业人员取得健康证
明，在每天上岗前对其进行健康状况检查并记录检查情况；从业
人员保持个人卫生；开展食品安全知识培训。
4.进货查验：采购食品及原料应进行索证索票、进货查验并
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做好台账记录。严禁采购不符合食品安全标准、不明来源的食品
及原料，严禁采购野生动物及其制品。
5.加工制作过程控制：用于盛放原料、半成品、成品的容器
和使用的工用具，应当有明显的区分标识，避免交叉污染。食品
烧熟煮透。按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用
标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添
加剂。专间和专用操作场所应符合国家有关规定要求。规范食物
留样。
6.贮存过程控制：贮存场所环境整洁，按照保证食品安全的
要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质
期的食品。
7.其他涉及食品安全相关的要求落实情况。
8.前次检查发现问题整改情况。
（二）“周排查”工作
责任人员：食品安全总监
实施频次：每周至少1次
排查内容（包括但不限于以下重内容）：
1.听取食品安全管