西式面点师（中级）理论知识模拟习题+参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.油脂长时间高温加热，会使（）降低。
A、蛋白质
B、维生素
C、营养素
D、营养价值
正确答案：D
答案解析：油脂长时间高温加热会导致油脂发生氧化、聚合、分解等反应，产生有害物质，同时也会使油脂中的营养成分如不饱和脂肪酸等遭到破坏，从而降低油脂的营养价值。维生素、蛋白质不属于油脂长时间高温加热直接降低的范畴，营养素表述不准确，这里说降低营养价值更合适。
2.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。
A、摔打法
B、调和法
C、揉搓法
D、推拉法
正确答案：B
答案解析：抄拌法是将两种或多种原料放入容器中，用筷子、勺子或打蛋器等工具，以顺时针或逆时针方向快速搅拌，使原料均匀混合。调和法是指将两种或多种不同性质的原料，通过搅拌、调和等手法，使其相互融合，形成一种均匀、稳定的混合物。抄拌法和调和法都是烹饪中常用的混合原料的方法。揉搓法主要用于面团等的制作，通过手部的揉动使材料混合；摔打法一般用于让肉质更有韧性等特定目的，与“和”的常规操作手法关联不大；推拉法也不是常见的“和”的操作手法分类。
3.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉
B、奶油
C、炼乳
D、计司
正确答案：B
答案解析：奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。炼乳是将鲜牛奶浓缩后添加了蔗糖等制成；奶粉是鲜牛奶脱水干燥制成；计司即奶酪，是通过发酵制成，均不符合题干描述。
4.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、迷你巧克力
B、无味巧克力
C、咸味巧克力
D、甜味巧克力
正确答案：B
答案解析：常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等，无味巧克力是其中一种类型，符合题意；甜味巧克力不是常见巧克力制品分类中的一种表述；咸味巧克力并非西点中常见巧克力制品类型；迷你巧克力不是按常规巧克力特性分类的常见种类。
5.()贮藏的温度一般在0℃以下。
A、动物性奶油
B、果冻
C、巧克力
D、植脂奶油
正确答案：D
6.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、农药污染
B、污水、废水污染
C、放射性污染
D、肠道致病菌和寄生虫卵污染
正确答案：C
答案解析：造成蔬果类原料污染、变质的原因主要有微生物污染（如肠道致病菌和寄生虫卵污染）、化学污染（如农药污染、污水废水污染等），而放射性污染一般不是造成蔬果类原料污染、变质的常见原因。
7.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚
B、V
C、C:BH
D、D:TBHQ
正确答案：A
8.泡芙的英文名称是()。
A、tart
B、taff
C、Puff
D、soufle
正确答案：C
答案解析：泡芙的英文名称是“Puff”。“tart”通常指果馅饼；“taff”可能是一种方言用词，但不是泡芙的英文；“soufflé”指蛋奶酥，与泡芙不同。所以正确答案是[C]。
9.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定人、定物
B、定质量
C、定地点
D、定时间
正确答案：C
10.红色与蓝色混合能得到()。
A、青色
B、橙色
C、绿色
D、紫色
正确答案：D
答案解析：红色与蓝色混合能得到紫色。在光学中，红色光与蓝色光混合会形成紫色光；在美术中，红色颜料与蓝色颜料混合也会得到紫色。
11.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
正确答案：A
答案解析：维生素A的生理功能包括维护上皮细胞组织的健康、参与视紫质的合成维持正常视觉、促进体内组织蛋白的合成加速生长发育等。而降低胆固醇和毛细血管的脆性不是维生素A的生理功能，所以答案选A。维生素A主要在视觉、上皮组织、生长发育等方面发挥重要作用，对于胆固醇和毛细血管脆性方面并无直接关联。
12.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。
A、乳糖
B、乳酸
C、酪蛋白
D、脂肪
正确答案：A
答案解析：酸奶中乳酸菌能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进一步转化为乳酸等产物，从而产生特殊风味。而乳酸是乳糖分解后的产物，不是乳酸菌分解的底物；酪蛋白和脂肪不是乳酸菌分解产生特殊风味的主要物质。所以是乳酸菌将乳糖分解产生特殊风味，答案选A。
13.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。
A、氯化烃灭火器
B、泡沫灭火器
C、一氧化氮灭火器
D、卤代烷灭火器
正确答案：D
14.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()