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2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（）
2.常见的脂溶性维生素有（）
A、堆生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
E、维生素C
3.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A、比热容小
B、较好地保持原料原味
C、有利于菜肴呈色
D、可贮存大量热能
4.凤梨是指（），菠萝属于（）类，紫菜分为饼菜和（）两种。
5.关于煮法的说法，错误的是（）
A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B、煮法可以边煮边吃
C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D、汤汁量宜稍多
6.以下不属于大米范畴的是（）。
A、西米
B、粳米
C、糯米
D、籼米
7.龙虾的种类的有中国龙虾、锦绣龙虾、非洲龙虾、杂色龙虾等
8.在安全技术中，（）属于间接安全技术。
A、电气设备的绝缘
B、警示标志
C、电气设备的漏电保护装置
D、安全电压
9.（）不属于植物性原料的质量变化。
A、呼吸作用
B、后熟作用
C、发芽和抽薹
D、腐败作用
10.与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是（）。
11.拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料
12.人工燕是用天然燕窝和（）制成。
13.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。
A、干货与原鲜料有不同的风味
B、干货一般水分含量极低
C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
D、干货原料以植物性原料为最好
14.厨房安全工作中要防止割伤、跌伤、扭伤、烫伤、电击、煤气中毒。（）
15.以下关于胡萝卜说法正确的是（）
A、胡萝卜以大小均匀，无病虫害，新鲜，有抽苔现象为佳
B、萝卜主补，胡萝卜为泻，所以两者不应一起食用
C、胡萝卜来自亚洲东部
D、胡萝卜脂溶性物质，应用油炒熟或与肉炖食用
16.以（）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
17.青鱼、草鱼等鱼类加工后可以采用冷冻的方法来保鲜。（）
18.禽类肝脏的加工方法是将禽肠理直，用尖刀或剪刀割开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去掉肠壁上的粘液和异味，冲洗干净即可。
A、纯碱
B、生粉
C、食粉
D、食盐
19.制作“三不粘”所用料是（）。
A、鹅蛋
B、鸡蛋
C、高邮鸭蛋
D、鸽蛋
20.以下关于椰子、枇杷、梨、柠檬选项正确的是（）
A、椰子的果腔中含有自色肉质的种仁和乳白色的椰汁。
B、枇把果食呈图球形或扁长形，果皮薄，易剥落
C、我国仅有几个地方可以种梨
D、柠檬呈椰圆形、球状不规则块状。
21.属于常见家禽类烹任原料的是（）
A、鸡
B、鸭
C、猪
D、狗
E、鸽子
22.使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）
23.鱼体中的氧化三甲胺是（）。
A、呈鲜物质
B、腥味物质
C、酸味物质
D、甜味物质
24.四季豆又叫（）。
A、荷兰豆
B、长豇豆
C、豆角
D、玉豆
25.按用途的不同，鸭主要分为（）等几类。
A、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等
B、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭
C、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭
D、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭
26.以下不属于茎菜的是（）
A、藕
B、葱
C、马铃薯