2025年中式烹调师高级工考试模拟试卷——热菜制作与宴席设计宴会菜品创新
一、中式烹调师高级工专业知识测试
要求：请根据所学专业知识，完成下列各题。
1.单选题
（1）以下哪种烹饪方法最适合制作红烧肉？
A.炒
B.煮
C.炖
D.煎
（2）在烹饪过程中，下列哪种调味品不能过量使用？
A.酱油
B.糖
C.醋
D.盐
（3）以下哪种食材最适合用于制作宫保鸡丁？
A.鸡胸肉
B.鸡大腿肉
C.鸡翅肉
D.鸡爪肉
（4）在烹饪鱼时，以下哪种做法可以去除鱼的腥味？
A.用料酒腌制
B.用姜片去腥
C.用葱段去腥
D.用醋去腥
（5）在烹饪炒菜时，以下哪种火候最适合炒制？
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火
2.多选题
（1）以下哪些食材适合用于制作红烧菜？
A.猪肉
B.羊肉
C.牛肉
D.鸡肉
（2）在烹饪炖菜时，以下哪些调料可以增加菜肴的香气？
A.八角
B.花椒
C.香叶
D.老抽
（3）以下哪些烹饪方法可以用于制作凉菜？
A.炒
B.炖
C.煮
D.凉拌
（4）在烹饪鱼时，以下哪些食材可以用来去腥？
A.姜片
B.葱段
C.醋
D.料酒
（5）在烹饪炒菜时，以下哪些火候可以用于炒制？
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火
二、中式烹调师高级工实践操作技能测试
要求：请根据所学实践操作技能，完成下列各题。
1.实践操作题
（1）请按照以下步骤制作红烧肉：
①将猪肉洗净，切成块状；
②将猪肉放入开水中焯水，去除血沫；
③将焯水后的猪肉放入锅中，加入适量的清水、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等调料；
④大火烧开后转小火炖煮1小时；
⑤将炖好的红烧肉取出，装盘即可。
（2）请按照以下步骤制作宫保鸡丁：
①将鸡胸肉洗净，切成丁状；
②将鸡丁放入开水中焯水，去除血沫；
③将焯水后的鸡丁放入碗中，加入适量的料酒、淀粉、盐；
④锅中倒入适量的油，烧热后放入花椒、干辣椒炒香；
⑤将鸡丁放入锅中翻炒，加入适量的酱油、糖、醋、葱段、姜片等调料；
⑥翻炒均匀后，出锅装盘即可。
2.判断题
（1）在烹饪过程中，焯水可以去除食材的腥味。（）
（2）在烹饪炖菜时，加入适量的料酒可以增加菜肴的香气。（）
（3）在烹饪炒菜时，火候越大，炒制出来的菜肴口感越佳。（）
（4）在烹饪凉菜时，加入适量的盐可以增加菜肴的口感。（）
（5）在烹饪鱼时，加入适量的醋可以去除鱼的腥味。（）
四、中式烹调师高级工创新能力测试
要求：请根据所学知识和实践经验，对以下菜品进行创新设计，并简述创新思路。
（1）菜品名称：《翡翠虾仁》
（2）创新设计要求：
①改变传统虾仁的烹饪方法，提高菜肴的口感和营养价值；
②结合时令蔬菜，丰富菜肴的色彩和营养；
③创新调味料的使用，提升菜肴的风味；
④简述创新思路。
五、中式烹调师高级工宴席设计能力测试
要求：请根据以下要求，设计一场中式宴会菜品，并简述设计理念。
（1）宴会主题：商务宴请
（2）宴会人数：10人
（3）宴会时间：晚宴
（4）宴会菜品设计要求：
①开胃菜：2道
②主菜：2道
③凉菜：2道
④热菜：3道
⑤汤菜：1道
⑥甜点：1道
⑦饮料：1种
（5）设计理念：简述宴会菜品的整体设计思路，包括菜品搭配、色彩搭配、营养搭配等。
六、中式烹调师高级工食品安全知识测试
要求：请根据所学食品安全知识，回答以下问题。
（1）以下哪种食材容易引起食物中毒？
A.生鱼片
B.熟鸡蛋
C.新鲜蔬菜
D.粥
（2）在烹饪过程中，以下哪种做法可以预防食物中毒？
A.烹饪时保证食材新鲜
B.烹饪时使用足够的盐
C.烹饪时使用足够的糖
D.烹饪时使用足够的醋
（3）以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？
A.炒
B.炖
C.煮
D.炸
（4）在储存食材时，以下哪种做法可以延长食材的保鲜期？
A.将食材放在阴凉处
B.将食材放在阳光下
C.将食材放入冰箱
D.将食材放入微波炉
（5）以下哪种行为会导致食物交叉污染？
A.将生熟食材放在一起
B.使用同一把刀切生熟食材
C.使用同一块砧板切生熟食材
D.将生熟食材分别存放
本次试卷答案如下：
一、中式烹调师高级工专业知识测试
1.单选题
（1）C
解析：红烧肉通常采用炖的烹饪方法，以保持肉质鲜嫩和汤汁浓郁。
（2）D
解析：盐是调味品中最为常见的，过量使用会导致菜肴过咸，影响口感。
（3）A
解析：宫保鸡丁通常使用鸡胸肉，因其肉质细嫩，适合炒制。
（4）A
解析：料酒具有去腥作用，腌制可以更好地渗透到食材内部。
（5）B
解析：炒菜时使用中火可以保证食材熟透且不易烧焦。
2.多选题
（1）A、B、C、D
解析：红