第五章????食物与健康;中国居民营养与健康现状（2002年）
;（二）城市居民膳食结构不尽合理;（三）一些营养缺乏病依然存在;?（四）慢性非传染性疾病患病率上升迅速
;膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切：本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。
;?中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程
?吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进居民健康，预防非传染性慢性病
?调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。
;第一节食物营养成分及能量
营养(nutrition)：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
营养素：食物中具有营养功能的物质。
（一）营养素功能
①供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能。
②构成机体组织成分。
③调节生理功能。;营养素分类;膳食营养素参考摄入量（DRIs）(P60)
DRIs是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括4项内容：
平均需要量(EAR)
推荐摄入量(RNI)
适宜摄入量(AI)
可耐受最高摄入量(UL);1)平均需要量(estimated，averagerequirements，EAR)指满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。
2)推荐摄入量(recommendednutrientintakes，RNI)相当于传统的RDA（Recom-mendedDietaryAllowances），是满足某一特定性别、年龄及生理情况群体中（97%-98%）个体需要的摄入水平。;
3)适宜摄入量(adequateintakes，AI):对于某些营养素，当缺乏科学证据制定RDA时，可用AI近似RDA。
4)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevels，UL)指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。平均每日摄入营养素的最高限量。
;第五章食物与健康;第五章食物与健康;1．蛋白质的生理功能
①构成人体组织和各种重要物质
②调节机体生理机能。
③供给机体能量。
;2．与蛋白质相关的概念
⑴必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：
⑵氨基酸模式(aminoacidpattern，AAP)：
⑶限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)：
⑷完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质：;⑴必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：;⑵氨基酸模式
(aminoacidpattern，AAP)：;
;⑶限制氨基酸
(limitingaminoacid，LAA)：;蛋白质互补作用
(complementaryactionofprotein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。;⑷完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质：;3．蛋白质的食物来源;4．蛋白质的供给量;5．评价食物蛋白质的营养价值的指标;蛋白质含量
化学测定含氮量×6.25
查食物成分表：
每500g食物含蛋白质：
谷类40g豆类150g
蔬菜5～10g肉类80g
蛋类60g鱼类50～60g
;消化率(digestibility)：
蛋白质被消化酶分解的程度。
A.表观消化率（apparentdigestibility）
摄入氮-粪氮
=———————*100%
摄入氮
B.真消化率（netdigestibility）
摄入氮-（粪氮-粪内源氮）吸收氮
=————————————*100%=———*100%
摄入氮摄入氮
AB
消化率：奶类为97％肉类为92％～