在中国散文里啊，谈吃是一个大类别，通过谈饮食来抒发自己的文化观念，生活态度，寄托或是洒脱或是悠远的情感，这是一种由来已久的文学风气。咱们家爱写，读者们也爱读现存各个时代的饮食资料呢，也大多是由这类文人整理和记录的。那么，在近现代谈吃的作家里，纯粹论饮食的见识和眼力，谁的水准最高呢？我觉得呀，那就属今天我要为你介绍的这位唐鲁孙了。几十年来呢，他被海峡两岸的许多美食家，作家称为中华谭吃第一人，无论是先天出身还是后天机缘，唐鲁孙都有让其他作家望尘莫及的地方。
咱们先来说先天的哈唐鲁孙呢，生于一九零七年，是清代满洲镶红旗塔喇式后裔，祖上呢，世代高官，他的祖父和外祖父还是翰林出身。他本名宝森。鲁孙呢，是因为他的祖父自重鲁鲁国的鲁，像这样的世家，为此弟请家庭教师，当然呢，都是博学洪儒。所以呢，汤鲁孙的文章写的引经据典，古雅流畅。这样的门第，在饮食起居上也是顶规的。那厨师当然是要请最好的，至于该怎么吃，也是有严格的家教，只又让唐鲁孙从小就爱吃会吃，这是先天的。再来说后天的。
唐鲁孙呢，是珍妃的侄孙，自幼出入宫廷。清朝灭亡之后，凭着市郊的关系，他出入民国官场和工商界，和许多名流权贵交往密切。他和宋子文论过吃河豚，经常和袁世凯的儿子一起吃螃蟹。唐老孙年轻的时候呢，走遍了大江南北，吃遍了名人家宴和各地名菜。他笔下的许多美味如今都已经失传了，还有一些成了保护动物。唐的文笔好，眼力高，记忆力也相当强，哪一年在哪里吃的什么做法，味道如何，他都记得清清楚楚，说得兴趣盎然。
同时呢，他对美食的来历和做法也分析得头头是道。读唐姆孙相当于读一部舌尖上的民果。唐老孙终年后在台湾经商，退休以后才开始为报刊写专栏。他记录民国时期风土人情，译文，掌故，饮食风尚的文字，深受海峡两岸读书界的好评。尤其是他谈吃的眼界和水平，让许多深通美食之道的文化名家，比如写过雅舍谭吃的梁实秋，开创了中国饮食文化史研究的史学家陆耀东都佩服不已。唐鲁孙呢，一共留下了十二册文集，那么我们本期音频的题目是唐鲁孙谈吃，但是内容呢，并不拘泥于单个儿选本，为了让你不错过他的精彩文字，我翻遍了唐鲁孙一百多万字的文章。
选出了精华内容。具体呢，从下面这三个方面来为你讲述。第一是从历史地理的维度来坦斥中国美食的主流分几派，各有什么特点和擅长？今天各地美食的起源是什么？第二呢，是从文化层面来弹吃。在这些谈吃的文章背后，我们能读出哪些美食鉴赏标准，能总结出什么样的饮食文化观念？第三，就要从生活和人情世故的角度来谈吃了。吃的背后，既有饮食行业的运转规则，也有那些会吃的人对于世道人心的独特体察。
吃的中极功夫还是要落在吃外好。下面我们就先从最直观的地理维度来说一说唐伦孙笔下的中华美食。过去啊，交通不方便，普通文人谈吃呢，大多都是以家乡菜和家香味儿为主，这很能挑动读者的感情。但有的时候呢，这种对家乡菜的执念又容易转化为一种偏见，古代文人地狱歧视起来啊，比今天的甜粽子，粽子之争可要厉害多了。而唐鲁斯的眼界就与众不同，他的几百篇弹斥文章，几乎涉及了中国所有的省份，全部都是亲理，每到一地，吃的都是当地最有代表性的名菜。我详细地数了数啊，大概只有西藏等一两个省区没有写到。见闻广博最能帮助观点，宽容，理性在唐鲁孙笔下，向来没有地狱和口味的偏执，他对各地美食都一视同仁地加以欣赏。那我们就先来看一看关于今天四大菜系，八大菜系之类的划分，它是怎么说的？如果从人文地理角度观察中国历史，那最明显的脉络就是议程和两将一合。一程呢，就是长城。
考察长城的历史，等于是观察中原农耕文明与游牧文明的互动关系。所谓两江一河，就是黄河，长江和猪角江河是中国文明发展的主场。中国的文明历史从上古，钟古到近代，在这几条主要水系的流域两岸，由西向东，由北向南逐渐过渡，次第展开，就像词作家乔语所说的，很多人对故乡的记忆都离不开一条大河。波浪宽风吹道，花香两岸的景象，这几乎是共通的民族情感。同样啊，人们的生活和饮食呢，也是随河流的气候，物产发展出各自的体系。唐鲁孙就认为，中国菜的传统派系可以按照三大流域来观察。
用地域来分呢，就是山东菜，江苏菜和广东菜。那他的理由很具体，先说山东菜和黄河流域，中华文明发端于黄河流域，但是由于过度开垦，到了清代，治理黄河泛滥问题已经是最受朝廷关注的大事儿了。在山东济宁设置有一品大员，河道总督，专门负责指和。地位呢，要高于本地巡抚衙门。河道啊，在清代是最大的废差，经费没有上线，实报实销。
而且呢，闲的时候多，忙的时候少。唐鲁孙认为，正是在历任河道总督衙门的挥霍作风带动下，山东官场才形成了一种讲究排唱的官府菜。北方官府菜的用料奢侈，工艺复杂，口味呢也偏向浓重。电影饮食男女里大厨师老猪做的就是标准的官府菜。这种饮食风格呢，发展成为北方高端酒系的主流。说完山东菜和黄河流域，咱们再来说江苏菜和长江流域。
因为运河开凿，从隋唐时期啊，扬州就是