《中式面点师》中级理论知识练题库+参考答案
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。
A、长盘
B、鱼盘
C、圆盘
D、异形盘
正确答案：C
2.滚粘时，其他辅料一般应呈(
)。
A、小颗粒状且颗粒的大小一致
B、细粉状
C、大粒状
D、小颗粒状且颗粒的大小有别
正确答案：A
3.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、春卷皮、饺子皮
B、包子皮、饺子皮
C、煎饼、春卷皮
D、煎饼、馄饨皮
正确答案：C
4.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹
成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。
A、馅尺子
B、刀
C、刮板
D、面杖
正确答案：B
5.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、
温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花
椒水等调料。
A、300
B、100
C、600
D、500
正确答案：A
6.建立健全菜点加工制作的(
)，是保证成本核算工作顺利进行
的基本条件之一。
A、采购单据
B、原始记录
C、销售记录
D、生产记录
正确答案：B
7.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。
A、鸡腿肉
B、鸡胸脯肉
C、鸡翅肉
D、鸡牙子肉
正确答案：B
8.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。
A、酥脆
B、酥松
C、黏软适口
D、坚实
正确答案：C
9.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
A、30
B、20
C、10
D、15
正确答案：A
10.制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50
克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。
A、400克
B、350克
C、250克
D、150克
正确答案：C
11.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸
8～9分钟成熟即可。
A、四
B、五
C、六
D、八
正确答案：C
12.下列气体燃料中，热值最高的是()。
A、沼气
B、人造煤气
C、液化石油气
D、天然气
正确答案：C
13.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。
A、中间薄周边厚
B、较厚
C、较薄
D、中间厚周边薄
正确答案：D
14.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。
A、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制
B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型
C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型
D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制
正确答案：C
15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(
)之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
正确答案：C
16.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效
的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、食品卫生
B、卫生
C、食品
D、消毒
正确答案：A
17.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
A、晾制
B、蒸制
C、煮制
D、烘干
正确答案：C
18.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。
A、紧密地
B、随意的
C、快速的
D、按一定的间距
正确答案：D
19.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于(
)
分钟。
A、5
B、30
C、15
D、10
正确答案：C
20.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(
)。
A、满足用餐者参加各种活动的需要
B、满足用餐者基本的生理需要
C、满足用餐者生理和各种活动的需要
D、满足用餐者饱腹和食欲的需要
正确答案：C
21.麻蓉馅中的面粉应是()。
A、生面粉
B、糯米粉
C、熟面粉
D、玉米粉
正确答案：C
22.上屉蒸制一般须(
)，再将笼屉置于蒸锅上。
A、冷水加足
B、水烧沸产生蒸汽后
C、将火点着后
D、温水将开时
正确答案：B
23.由于鱼肉含有较多的水分和(
)，固容易腐败变质。
A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质
D、无机盐
正确答案：C
24.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。
A、加工后再解冻
B、加工中再解冻
C、随加工随解冻
D、使用前先解冻
正确答案：C
25.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、边线
B、节奏
C、向心
D、统一
正确答案：B
26.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。
A、酥脆
B、浓郁
C、软嫩
D、自然
正确答案：D
27.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或捏皮
B、擀皮或捏皮
C、手按皮或捏皮
D、拍皮或压皮
正确答案：C
28.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为
15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、185～231
B、93～139
C、556～649
D、41～62
正确答案：B
29.提供给人体的热量如果长期()人体对热量