2024年食品添加剂测试题及答案（附解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A、水溶性色素
B、二氧化硅
C、脂溶性色素
D、氧化铝
正确答案：D
2.海藻酸钠形成的凝胶是（）。
A、热变性的
B、热不可逆的
C、热不变性的
D、热可逆的
正确答案：B
3.判断物质急性毒性的重要指标是（）
A、ADI
B、LD50
C、NOEL
D、最大无作用剂量
正确答案：B
答案解析：LD50即半数致死量，是指能使一群实验动物中毒死亡一半时所需的剂量，是判断物质急性毒性的重要指标。ADI是每日允许摄入量；NOEL是未观察到有害作用的剂量；最大无作用剂量是指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。这些都不是判断物质急性毒性的重要指标。
4.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）
A、建议，不建议，不建议
B、不建议，建议，建议
C、建议，建议，不建议
D、不建议，不建议，建议
正确答案：D
5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kg
B、mg/kg
C、g/kg
D、mg/g
正确答案：B
答案解析：MNL即最大耐受量，是指动物能够耐受而不引起死亡的最大剂量，单位通常为mg/kg。μg/kg数值太小，g/kg和mg/g不符合该指标常用单位形式。
6.无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫可以抑制褐变，请问其机理是（）
A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性
B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键
C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧
D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应
正确答案：D
7.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；细菌；酵母
B、霉菌；酵母；细菌
C、酵母；细菌；霉菌
D、细菌；霉菌；酵母
正确答案：B
答案解析：山梨酸和尼泊金酯类对霉菌、酵母具有较强的抑制作用，但对细菌作用差。
8.丁基羟基茴香醚（BHA）属于（）
A、氧清除剂
B、金属离子螯合剂
C、自由基吸收剂
D、抗氧化增效剂
正确答案：C
答案解析：丁基羟基茴香醚（BHA）属于自由基吸收剂。它能捕获油脂自动氧化产生的自由基，从而延缓油脂氧化酸败的过程，起到抗氧化的作用。
9.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性
B、高温
C、酸性
D、碱性
正确答案：C
答案解析：苯甲酸的防腐效果与体系的pH值有关，在酸性条件下，苯甲酸对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。当pH值升高时，其防腐效果会减弱。中性、高温、碱性条件均不利于苯甲酸发挥良好的杀菌、抑菌作用。
10.甜度最高的物质是（）。
A、木糖醇
B、阿斯巴甜
C、葡萄糖
D、果糖
正确答案：B
11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）
A、凝固剂
B、增稠剂
C、乳化剂
D、被膜剂
正确答案：A
答案解析：石膏可作为凝固剂使用，在食品加工中起到使食品凝固的作用，比如制作豆腐等豆制品时会用到石膏来凝固豆浆。
12.下面不属于常见有机酸味剂的是（）
A、乳酸
B、柠檬酸
C、食用磷酸
D、冰醋酸
正确答案：C
答案解析：食用磷酸属于无机酸，不是有机酸味剂。柠檬酸、乳酸、冰醋酸都属于常见的有机酸味剂。
13.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）
A、异抗坏血酸
B、没食子酸丙酯
C、特丁基对苯二酚
D、丁基羟基茴香醚
正确答案：B
答案解析：没食子酸丙酯在使用时应注意避免铜铁离子。没食子酸丙酯能与铜、铁等金属离子反应，从而影响其抗氧化效果，甚至可能产生不良影响。而丁基羟基茴香醚、异抗坏血酸、特丁基对苯二酚在使用时对铜铁离子的敏感度相对没食子酸丙酯较小。
14.下列说法不正确的是（）
A、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期
B、防腐剂不改变食品的感官性状
C、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
D、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂
正确答案：D
答案解析：甲醛是一种有毒有害物质，对人体健康有极大危害，不是食品防腐剂，不能用于食品处理，市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛是违法添加物，会严重损害人体健康，D选项说法错误。A选项，食品中加入防腐剂目的确实是延长食品保存期；B选项，合格的防腐剂在规定使用范围内一般不改变食品感官性状；C选项，山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂。
15.磷