2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师职业技能培训效果评价与持续改进试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、烘焙原料识别与选择
要求：根据所给原料，判断其属于哪一类烘焙原料，并简述其特点。
1.面粉
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
2.糖
A.白砂糖
B.转化糖浆
C.红糖
D.糖粉
3.蛋
A.鸡蛋
B.蛋黄
C.蛋白
D.蛋清
4.牛奶
A.全脂牛奶
B.低脂牛奶
C.脱脂牛奶
D.燕麦奶
5.植物油
A.花生油
B.橄榄油
C.椰子油
D.椰子油
6.泡打粉
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.碳酸氢钾
D.碳酸氢钙
7.盐
A.海盐
B.食用盐
C.食用碱
D.食用矾
8.香料
A.肉桂粉
B.丁香粉
C.肉豆蔻粉
D.肉豆蔻
9.水果
A.苹果
B.香蕉
C.橙子
D.西瓜
10.巧克力
A.巧克力豆
B.巧克力酱
C.巧克力粉
D.巧克力糖
二、烘焙工艺流程
要求：根据所给流程，判断其属于哪一类烘焙工艺，并简述其特点。
1.混合面团
A.发酵面团
B.酥皮面团
C.酥油面团
D.硬皮面团
2.发酵
A.酵母发酵
B.发酵粉发酵
C.水浴发酵
D.热水发酵
3.分割
A.手工分割
B.机器分割
C.烤箱分割
D.冷冻分割
4.成型
A.手工成型
B.机器成型
C.烤箱成型
D.冷冻成型
5.烘烤
A.直接烘烤
B.间接烘烤
C.水浴烘烤
D.油浴烘烤
6.冷却
A.自然冷却
B.风冷冷却
C.水冷冷却
D.油冷冷却
7.装饰
A.手工装饰
B.机器装饰
C.烤箱装饰
D.冷冻装饰
8.包装
A.手工包装
B.机器包装
C.烤箱包装
D.冷冻包装
9.保存
A.冷藏保存
B.冷冻保存
C.真空保存
D.罐装保存
10.运输
A.常温运输
B.冷藏运输
C.冷冻运输
D.真空运输
三、烘焙设备与工具
要求：根据所给设备与工具，判断其属于哪一类烘焙设备与工具，并简述其特点。
1.面粉筛
A.网眼筛
B.铁筛
C.玻璃筛
D.金属筛
2.打蛋器
A.电动打蛋器
B.手动打蛋器
C.电动搅拌器
D.手动搅拌器
3.和面机
A.电动和面机
B.手动和面机
C.烤箱和面机
D.冷冻和面机
4.发酵箱
A.电动发酵箱
B.手动发酵箱
C.烤箱发酵箱
D.冷冻发酵箱
5.分割机
A.电动分割机
B.手动分割机
C.烤箱分割机
D.冷冻分割机
6.成型机
A.电动成型机
B.手动成型机
C.烤箱成型机
D.冷冻成型机
7.烘烤炉
A.电动烘烤炉
B.手动烘烤炉
C.烤箱烘烤炉
D.冷冻烘烤炉
8.冷却架
A.电动冷却架
B.手动冷却架
C.烤箱冷却架
D.冷冻冷却架
9.装饰工具
A.电动装饰工具
B.手动装饰工具
C.烤箱装饰工具
D.冷冻装饰工具
10.包装机
A.电动包装机
B.手动包装机
C.烤箱包装机
D.冷冻包装机
四、烘焙产品品质评价
要求：根据所给烘焙产品，评价其品质，并指出可能存在的问题。
1.观察产品外观，描述其形状、色泽、纹理等。
2.闻一闻产品的气味，描述其香型、浓郁程度等。
3.品尝产品，描述其口感、味道、层次等。
4.分析产品可能存在的问题，如：外观不平整、色泽不均匀、气味不纯正、口感粗糙、味道过重或过轻等。
五、烘焙技术操作
要求：根据所给烘焙技术，判断其操作步骤的正确性，并指出错误之处。
1.面团混合：先加入干性原料，再加入湿性原料。
2.发酵：将面团放在温暖潮湿的环境中发酵。
3.分割：将面团分成均匀的小块。
4.成型：将面团揉成圆形。
5.烘烤：将产品放入烤箱中烘烤至金黄色。
6.冷却：将烘烤好的产品放在冷却架上冷却。
请判断以上操作步骤的正确性，并指出错误之处。
六、烘焙安全管理
要求：根据所给烘焙场所，判断其安全管理措施的合理性，并指出可能存在的安全隐患。
1.烘焙场所通风良好，无油烟、异味。
2.操作台面干净整洁，无杂物。
3.设备定期检查，确保正常使用。
4.电气线路无裸露，无漏电现象。
5.员工穿戴工作服、工作帽，佩戴手套。
6.厨房门口设置隔离区域，防止交叉污染。
7.食品原料储存于阴凉干燥处，避免阳光直射。
8.废弃物及时清理，保持环境卫生。
请判断以上安全管理措施的合理性，并指出可能存在的安全隐患。
本次试卷答案如下：
一、烘焙原料识别与选择
1.A.高筋面粉-高筋面粉适合