餐饮食品国家食品安全监督抽检
实施细则
1适用范围
本细则适用于餐饮食品的食品安全监督抽检。
2产品种类
餐饮食品主要包括：餐饮自制食品、餐饮和其他餐饮食品，不包括餐饮环节出现的非餐饮单
位自制且未经加工过的预包装食品。
餐饮自制食品包括：发酵面制品，油炸面制品，酱卤肉制品、肉灌肠、其他熟肉，肉冻、皮冻，
火锅调味料（底料、蘸料）生食动物性水产品以及花生及其制品等餐饮单位自制食品。
餐饮包含复用餐饮（含陶瓷、玻璃、密胺、木制、金属等餐饮）其
他餐饮食品：根据各地区实际情况，有针对性实施监督抽检的餐饮食品。3检
验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日
期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定
GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测
定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测
定GB5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定
GB5009.123食品安全国家标准食品中铭的测定
GB5009.182食品安全国家标准食品中铝的测定
GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定
GB10136食品安全国家标准动物性水产制品
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）
GB/T5750.4生活饮用水标准检验方法感官性状和物理指标
GB/T5750.11生活饮用水标准检验方法消毒剂指标
GB/T9695.6肉制品胭脂红着色剂测定
BJS201802食品中吗啡、可待因、罂粟碱、那可丁和蒂巴因的测定
食品整治办〔2008）3号全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关
于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批》的通知
4抽样
4.1抽样地点
抽样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、
小型餐馆）食堂（机关食堂、学校/托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）小吃店、快餐店、饮品
店、集体用餐配送单位和中央厨房、网络食品经营平台。
4.2抽样方法及数量
原则上抽取样品数量（可食用部分）不少于600go所抽取样品分为2份，约2/3为检验样品，约1/3
为复检备份样品。花生及其制品（餐饮）抽样量应不少于2kg,所抽取样品分为2份，约1/2为检验样
品，约1/2为复检备份样品。备份样品封存在承检机构，应注意保存，避免变质。
抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。
注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应
为抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。
4.3抽鞋求
承担抽样任务的人员应了解抽样目的，并做好采样文书、工、容器、仪器设备、材料和试剂
的准备工作。
4.3.1餐饮食品包装的要求
抽取的餐饮食品可采用餐饮单位用于盛装食品的包装。盛装液体的包装，可用带塞玻璃瓶或塑
料瓶等；盛装固体、半固体样品的包装，可用玻璃瓶或塑料袋等。
4.3.2不同形态样品的抽样要求
采集餐饮食品时，预先对包装内食品充分混，然后从不同部位采集分样混成一份样品。固
体从盛放样品包装的上、中、下不同的部位多点采样，混-后按四分法对角采样，再进行混「，最后
取有代表性样品放入采样包装中；散装半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分
上、中、下三层分别取出检样，将样品混均匀。固体、半固体可使用小勺或镶子采样；散装液体（如
饮料等）样品应先充分混后，再取中间部位的样品，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式。
4.3.3特殊样品的采样要求
熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所