学校食堂食品平安
风险防控
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世界卫生组织在2001年指出的全球
食品平安存在五大问题
●微生物性危害
●化学性危害
●天然毒素
●滥用添加剂
●转基因食品的平安性。
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●1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗〞和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。
●2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。
●2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。
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●2001年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精〞中毒事件。
●2001年在江苏和安徽等地爆发的大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。
●2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件。
;●2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强〞中毒，死亡42人。
●2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。
〔2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件；2005-2006年苏丹红事件；2021年三鹿奶粉事件〕;●2021年8月加拿大安大概省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。
●2021年2月广州市67人瘦肉精中毒事件。;
;;;二、食物中毒的分类;〔一)按致病因子分类
1．细菌性感染和细菌毒素中毒
●典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热病症。如沙门氏菌感染。
●典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。
●混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。
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;〔二)按发病机制分类
1．食源性感染(foodborneinfections)
●食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。
●食源性感染有以下2种发病形式：
●经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；
●经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。;
2．食源性中毒(foodborneintoxications)
●食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。
●食品中各种毒物的来源主要有：
●某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；
●有毒化学物质(如有毒重金属等)；
●动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。
;三、食物中毒的致病因子
;;;;(3)贝类毒素
●贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。
●根据贝类中毒引起的不同临床病症或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等。
;;2．植物毒素
●一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。
●按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类
●有毒蛋白质
●有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)
●生物碱
●木藜芦烷类毒素
●毒苷
●酚类衍生化物
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;●?酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反响，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反响，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。
;〔2〕有毒氨基酸
●主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中
●它们作为一种“伪神经递质〞取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒病症是急性溶血性贫血症。
●重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。;●值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。
●1989年美国发生了一起“色氨酸事件〞，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5000多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中37人死亡，1511人因病长久丧失劳动能力。
;〔3〕生物碱
●生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂