中式烹调测试题（附答案）
一、单选题（共113题，每题1分，共113分）
1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。
A、生理需要
B、生活特点
C、饮食特征
D、生活需要
正确答案：C
2.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。
A、象拔蚌
B、海胆
C、沙蚕
D、中华绒螯蟹
正确答案：B
3.()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、香辣味
C、麻辣味
D、糖醋味
正确答案：A
4.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。
A、蝗虫
B、蝎
C、蜜蜂
D、虾
正确答案：D
5.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。
A、汤炉
B、煤气油炸炉
C、煤气炒炉
D、蒸汽炉具
正确答案：A
6.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。
A、场地
B、时令
C、人数
D、意识形态
正确答案：B
7.人体内的微量元素是()。
A、磷
B、铁
C、钙
D、钠
正确答案：B
8.美的最基本的领域是()。
A、艺术美
B、形式美
C、自然美
D、造型美
正确答案：C
9.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。
A、4～5月
B、7～8月
C、9～10月
D、3～4月
正确答案：C
10.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面
B、清油饼
C、三丁包子
D、叉烧包
正确答案：D
11.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节
正确答案：C
12.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。
A、必需脂肪酸
B、非必需脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：A
13.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。
A、红托竹荪
B、短裙竹荪
C、长裙竹荪
D、竹鸡蛋
正确答案：C
14.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、味美
B、色美
C、器美
D、形美
正确答案：A
15.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。
A、冬片
B、桃片
C、玉兰片
D、春片
正确答案：C
16.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、苦
B、甜
C、辣
D、酸
正确答案：B
17.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、拍粉技术
B、拍粉工艺
C、加工工艺
D、拍粉腌料
正确答案：B
18.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。
A、腔肠动物
B、节肢动物
C、环节动物
D、软体动物
正确答案：B
19.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、5.0∶1.0∶1.5
B、4.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0
正确答案：C
20.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。
A、矿物质
B、糖类
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：C
21.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。
A、游离脂肪酸
B、甘油三酯
C、甘油二酯
D、甘油单酯
正确答案：B
22.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、被子植物门
B、蕨类植物门
C、裸子植物门
D、苔藓植物门
正确答案：A
23.过量能够引起中毒的维生素是()。
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B１
D、维生素A
正确答案：D
24.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）
A、多料多档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、一料一档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
正确答案：B
25.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。
A、艺术
B、经济
C、文化
D、社会
正确答案：C
26.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）()；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、浇汁调味法
B、溜芡调味法
C、清汁调味法
D、焦熘芡汁
正确答案：A
27.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。
A、对立
B、组合
C、组织
D、统一
正确答案：D
28.馒头形冷菜又称为()。
A、圆弧形
B、球形冷菜
C、半球形
D、扇面形
正确答案：C
29.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结