西式面点师（中级）试题（含参考答案）解析
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
正确答案：C
答案解析：硬质面包面团分割时动作快速，是因为长时间分割会导致面团表面干燥，影响面包的品质。一般全部分切时间应控制在20-25分钟以内，所以选[C]。
2.成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准
B、人工耗费
C、燃料耗费
D、经营决策
正确答案：D
答案解析：成本是企业管理者进行经营决策的重要依据。企业在进行生产、定价、投资等各种决策时，都需要考虑成本因素，通过对成本的准确核算和分析，来选择最优的决策方案，以实现企业经济效益的最大化。质量标准主要与产品质量相关；人工耗费和燃料耗费只是成本的一部分，不能全面涵盖成本在企业管理决策中的重要作用。
3.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。
A、组织紧密、细腻
B、体积膨胀度大、组织细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积大、组织松软
正确答案：D
4.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的管理情况
C、生产、储运、销售中的卫生措施
D、粪便污染
正确答案：D
答案解析：细菌总数主要反映食品的一般卫生质量、生产、储运、销售中的卫生措施及管理情况等，不能直接反映粪便污染情况。而食品中如果有粪便污染，可能会带来肠道致病菌等危害，粪便污染的检测需要通过其他指标如大肠菌群、致病菌等进行判断，不能仅依靠细菌总数来反映。
5.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。
A、二次成型法
B、模具法
C、花戳法
D、一次成型法
正确答案：C
答案解析：饼干成型的方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。一次成型法、二次成型法不是西式面点工艺中常用的饼干成型特定方法。模具法包含在复合法中较笼统，花戳法是较为明确的常用成型方法之一。
6.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
正确答案：D
答案解析：蛋糕类通常是以鸡蛋、油脂、糖、面粉等为主要原料。鸡蛋能增加蛋糕的韧性和蓬松度；油脂可使蛋糕口感滋润；糖提供甜味并有助于打发；面粉是形成蛋糕结构的基础原料。巧克力、乳制品不是制作蛋糕类的必需主要原料，而选项D包含了制作蛋糕的核心主要原料。
7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、荤素隔离
B、成品与半成品隔离
C、生熟隔离
D、食物与杂物、药物隔离
正确答案：A
答案解析：“四隔离”制度是指生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括荤素隔离。
8.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防止血栓形成
B、改善大脑机能
C、提供必需氨基酸
D、防动脉硬化和冠心病的作用
正确答案：C
答案解析：鱼类脂肪“鱼油”富含多不饱和脂肪酸，具有多种对人体有益的功能，如改善大脑机能、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等。但它不能提供必需氨基酸，必需氨基酸主要来自优质蛋白质食物，如肉类、蛋类、奶类、豆类等。
9.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。
A、改善制品内部组织状态
B、使制品具有层次感、酥松
C、延缓制品的老化
D、提高制品的营养价值
正确答案：B
答案解析：在西点制作中，乳品可以提高制品的营养价值，改善制品内部组织状态，延缓制品的老化。而使制品具有层次感、酥松主要是油脂等其他原料的作用，不是乳品的作用。
10.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
正确答案：D
答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%=（45-18）÷18×100%=150%，题目问的是成本毛利率大于多少，所以答案是[D]，大于150%
11.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、自发型
C、过敏型
D、毒素型
正确答案：B
12.植物油的透明度是在()条件下，放置20小时后观察的结果。
A、20℃
B、30℃
C、40℃
D、10℃
正确答案：A
答案解析：植物油的透明度检测要求在大于20℃条件下，放置20小时后观察结果。
13.木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A、牛奶
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
正确答案：B
答案解析：木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。鸡蛋打发