烹饪营养基础练习题库与参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.常食甲鱼可降低胆固醇,肉味特别鲜美可口,尤其是背盘、()别有滋味。
A、甲鱼爪
B、甲鱼肉
C、甲鱼头
D、甲鱼裙边
正确答案：D
答案解析：甲鱼裙边富含胶原蛋白，口感软糯，味道鲜美，是甲鱼身上很有特色且滋味独特的部分，相比其他几个选项，甲鱼裙边别有滋味的描述更为准确。
2.()的细胞核分化程度较高,具有核质和核膜,胞浆中有完整的细胞器,如真菌。
A、真核细胞型微生物
B、非细胞型微生物
C、非核细胞型微生物
D、原核细胞型微生物
正确答案：A
答案解析：真核细胞型微生物的细胞核分化程度较高，有核膜、核仁，能进行有丝分裂，胞浆内有完整的细胞器，真菌属于真核细胞型微生物。原核细胞型微生物没有核膜、核仁，只有拟核。非细胞型微生物没有细胞结构。非核细胞型微生物表述不准确。
3.()含有一定量的抗坏血酸。
A、腐乳
B、豆芽
C、豆腐
D、腐竹
正确答案：B
答案解析：豆芽中含有一定量的抗坏血酸。抗坏血酸即维生素C，豆芽在生长过程中会合成一定量的维生素C。腐乳主要成分是蛋白质等经过发酵形成；豆腐是大豆加工而成主要含蛋白质等；腐竹也是大豆制品主要含蛋白质等，它们含有的抗坏血酸量相对豆芽较少。
4.汞随食物进入人体后,排泄甚慢,可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,()不是其主要蓄积的组织器官。
A、脑组织
B、肾
C、肠
D、肝
正确答案：C
答案解析：汞随食物进入人体后，主要蓄积在肝、肾、脑组织等，肠不是其主要蓄积的组织器官。
5.()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。
A、维生素B12
B、维生素H
C、叶酸
D、维生素C
正确答案：D
答案解析：维生素C缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良、多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。维生素C参与体内多种代谢过程，缺乏时会影响胶原蛋白合成等，导致上述一系列症状。而维生素B12缺乏主要影响神经系统和造血功能等；维生素H（生物素）缺乏可能出现皮肤症状等；叶酸缺乏主要影响细胞分裂和造血等，但均不符合题干描述的症状表现。
6.()是结构最复杂,也是唯一含有金属钴的一种维生素,又叫钴胺素。
A、维生素B12
B、维生素C
C、叶酸
D、维生素H
正确答案：A
答案解析：维生素B12又称钴胺素，是唯一含金属元素钴的维生素，结构复杂。它在人体新陈代谢等过程中发挥着重要作用，参与神经系统功能维持、造血等生理活动。
7.()是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。
A、维生素B12
B、泛酸
C、维生素C
D、维生素H
正确答案：B
答案解析：泛酸是辅酶A的组成成分，CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。维生素B12主要参与神经系统功能和造血过程等；维生素C具有抗氧化等作用；维生素H即生物素，参与羧化反应等。所以答案是泛酸，选B。
8.()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。
A、维生素A
B、维生素E
C、维生素D
D、维生素K
正确答案：A
答案解析：维生素A缺乏时，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，导致眼结膜、角膜干燥，引起干眼病。维生素E主要有抗氧化等作用；维生素D主要与钙磷代谢等有关；维生素K主要参与凝血过程。所以答案是[A]
9.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是
A、新洁尔灭消毒法
B、过氧乙酸消毒法
C、煮沸消毒法
D、漂白粉溶液消毒法
正确答案：C
答案解析：物理消毒方法是利用物理因素作用于病原微生物将之杀灭或清除的方法。煮沸消毒法是通过高温煮沸使微生物蛋白质变性而达到消毒目的，属于物理消毒方法。漂白粉溶液消毒法、新洁尔灭消毒法、过氧乙酸消毒法都是利用化学消毒剂的化学作用来杀灭微生物，属于化学消毒方法。
10.蕈类俗称蘑菇,不同种类的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分类类别中。
A、肉毒
B、胃肠毒
C、神经毒
D、原浆毒
正确答案：A
答案解析：毒蕈的分类类别主要有原浆毒、神经毒、胃肠毒等，肉毒并不在毒蕈的分类类别中。
11.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：A
答案解析：内胚乳是谷类种子储存营养物质的主要部位，其主要成分是淀粉。纤维素在谷粒中含量相对较少，不是内胚乳的主要成分；脂肪在内胚乳中的含量不是最主要的；蛋白质也不是内胚乳占比最大的成分。所以主要成分是淀粉，答案选A。
12.()是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。
A、静息代谢率
B、运动的生热效应
C、食物的生热效应
D、动息代谢率
正确答案：C
答案解析：食物的生热效应是指进