烹饪营养基础试题与答案（附解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是
A、大米中的甲虫
B、肉制品中的亚硝酸盐
C、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素
D、蔬菜中的农药
正确答案：C
答案解析：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，过量使用会对人体有害，属于食物污染范畴；蔬菜中的农药残留是由于使用农药导致的污染；大米中的甲虫属于生物性污染；而河豚鱼毒素是河豚鱼本身含有的天然毒素，并非外界污染导致，所以河豚鱼肉中的河豚鱼毒素不属于食物污染的范畴。
2.谷类卫生问题,涉及面广,()不是影响谷类食品卫生的主要因素。
A、霉菌和霉菌毒素的污染
B、有毒种子的混入
C、加工工艺
D、残留农药的污染
正确答案：C
答案解析：谷类卫生问题涉及面广，影响谷类食品卫生的主要因素包括霉菌和霉菌毒素的污染、残留农药的污染、有毒种子的混入等。加工工艺虽然会对谷类食品的品质等方面有影响，但通常不是直接作为影响谷类食品卫生的主要因素。
3.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸()方能被完全破坏。
A、60分钟
B、90分钟
C、100分钟
D、120分钟
正确答案：D
答案解析：肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸120分钟方能被完全破坏。
4.人的()很长,约5-6米,是消化管最长的一段。
A、胃
B、小肠
C、大肠
D、口腔
正确答案：B
答案解析：小肠是消化管中最长的一段，约5-6米，它是食物消化和吸收的主要场所。胃主要起储存和初步消化食物的作用；大肠主要吸收水分和储存粪便；口腔主要是咀嚼和初步消化食物。所以答案选B。
5.酸发酵法是利用()和醋酸菌发酵产酸,可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。
A、球杆菌
B、双球菌
C、乳酸菌
D、链球菌
正确答案：C
答案解析：酸发酵法中利用乳酸菌和醋酸菌发酵产酸，乳酸菌发酵产生乳酸等有机酸，这些酸环境不利于致病菌和寄生虫卵生存，从而可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。
6.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。
A、牛乳
B、醋
C、浓茶
D、果汁
正确答案：A
答案解析：牛乳中的蛋白质能与重金属结合，起到沉淀砷、汞等重金属的作用，同时也能在一定程度上中和酸碱、保护胃黏膜阻止毒物吸收，是砷、汞等重金属以及酸碱等的拮抗剂，在餐厅比较容易找到。而果汁、醋、浓茶一般不具备这些作用。
7.煮是把食物放入100°C沸水中滚煮,如果加入(),还可使水温提高。
A、碱
B、糖
C、盐
D、油
正确答案：C
答案解析：煮是把食物放入100°C沸水中滚煮，当加入盐时，根据稀溶液的依数性等原理，会使溶液的沸点升高，从而使水温提高。而碱、糖、油一般不会使水温明显提高到高于100°C。
8.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。
A、鹌鹑蛋
B、冰蛋
C、松花蛋
D、咸鸭蛋
正确答案：A
答案解析：蛋类常见的蛋制品有松花蛋、咸鸭蛋、冰蛋等，鹌鹑蛋是蛋本身，不是经过加工后的蛋制品。
9.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,柠檬黄最大使用量是
A、0.02g/kg
B、0.05g/kg
C、0.03g/kg
D、0.01g/kg
正确答案：D
10.豆类蛋白质含量很高,其中()最高,约为40%左右。
A、毛豆
B、大豆
C、赤豆
D、扁豆
正确答案：B
答案解析：大豆含蛋白质约36%～40%，扁豆蛋白质含量约为23.2%，毛豆蛋白质含量约为13.1%，赤豆蛋白质含量约为20%～23%，所以豆类中大豆蛋白质含量最高，约为40%左右。
11.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。
A、薯类
B、莴苣
C、萝卜
D、白菜
正确答案：D
答案解析：白菜属于叶菜类蔬菜，不是根茎类蔬菜。而莴苣属于茎用莴苣可算是茎类；萝卜是典型的根茎类蔬菜；薯类如红薯、土豆等属于块茎类或根状茎类，都属于根茎类蔬菜范畴。
12.食品安全法第九十八条规定:违反本法,构成犯罪的,依法追究,
A、行政处罚
B、道德责任
C、刑事责任
D、民事责任
正确答案：C
答案解析：根据《食品安全法》第九十八条规定，违反本法，构成犯罪的，依法追究刑事责任。道德责任不属于法律责任范畴；行政处罚针对的是一般违法行为，未构成犯罪；民事责任主要是解决平等主体之间的人身关系和财产关系纠纷，这里强调的是犯罪行为应承担的刑事责任。
13.蔬菜中含有丰富的
A、维生素C
B、蛋白质
C、脂肪
D、能量
正确答案：A
答案解析：蔬菜中富含多种维生素，其中维生素C是比较典型的一种。蛋白质主要存在于肉类、蛋类、豆类等食物中；脂肪多存在于油脂、肉类等；能量是食物被人体消化吸收后产生的，蔬菜主要提供维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，不是能量