闽菜基础知识餐饮培训教材20XX/01/01汇报人：大厨
七、闽菜闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。
闽菜的特点主要表现在四个方面：一、福建的地理形北部依山，南部面海。山区盛产菇、笋、银耳、等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给闽菜丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者。他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲双强兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
二、刀工巧妙，闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。而且一切刀均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。雀巢香螺片就是典型的一菜，通过刀工和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜考究，闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽菜长期以来把确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。奶汤白如奶汁，甜润爽口；清汤汤清如水，色鲜味美；高级清汤金黄澄透，馥郁芳香；浓汤有的汤稠色酽，味厚香浓。鸡汤氽海蚌就是有代表性的一菜，它的鸡汤不是单纯的鸡汤，而是经过精心制作的三茸汤，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
四、烹调注重调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛。名菜：佛跳墙、荷包鱼翅、鸡汤海蚌