徽菜基础知识;八、徽菜
徽菜又称“徽帮”，是中国八大菜系之一。徽菜原是徽州山区的地方风味，由于徽商的崛起，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。
徽菜的形成、发展与徽商的发迹有着密切的关系，徽商起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，居当时商团之前列。宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的代表，他所经营的商栈、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝半城”。;明嘉靖至青乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。
明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。
有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的苏州亦指原在姑苏的徽商迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。;徽菜的传统品种多达千种以上，包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。
皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。;沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味。
擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。;沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。
徽菜是由以上三个区域的地方菜肴组成的，既???个性又有共性的地方风味。
其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北皆宜的共同特征。;徽菜的原料资源丰富，安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈。
皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产。
长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品。
辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外，给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。;徽菜的烹饪技法以重火工为传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的菜品上。
“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范。
“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶。
“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。是徽帮厨师造诣深浅的重要标志。;徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式火候特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路。
常有的款式有筵席大菜、和菜、八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等。
八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大、节日、寿诞筵宴宾客其适应性很广。