2025年西式烹调师高级（特色料理研究）职业技能鉴定试卷
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、西式烹饪原料知识
要求：选择正确的答案，完成以下题目。
1.下列哪种食材属于西式烹饪中的基础调料？
A.大蒜
B.葱
C.香菜
D.芥末
2.下列哪种食材在制作法式料理中较为常见？
A.茄子
B.土豆
C.豆角
D.西兰花
3.下列哪种食材是意大利料理中不可或缺的？
A.胡萝卜
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
4.下列哪种食材是西班牙料理中常用的？
A.番茄
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
5.下列哪种食材在制作意式面点中较为常见？
A.胡萝卜
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
6.下列哪种食材在制作法式糕点中较为常见？
A.胡萝卜
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
7.下列哪种食材在制作德式料理中较为常见？
A.番茄
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
8.下列哪种食材在制作英式料理中较为常见？
A.番茄
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
9.下列哪种食材在制作美式料理中较为常见？
A.番茄
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
10.下列哪种食材在制作日式料理中较为常见？
A.番茄
B.土豆
C.芥兰
D.茄子
二、西式烹饪技法知识
要求：选择正确的答案，完成以下题目。
1.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的煎？
A.煎蛋
B.煎牛排
C.煎鱼
D.煎蔬菜
2.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的烤？
A.烤鸡
B.烤肉
C.烤鱼
D.烤蔬菜
3.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的煮？
A.煮面条
B.煮米饭
C.煮汤
D.煮蔬菜
4.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的炖？
A.炖牛肉
B.炖鸡肉
C.炖猪肉
D.炖鱼
5.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的蒸？
A.蒸鱼
B.蒸肉
C.蒸蔬菜
D.蒸蛋
6.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的炸？
A.炸鸡
B.炸鱼
C.炸肉
D.炸蔬菜
7.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的炒？
A.炒面
B.炒饭
C.炒菜
D.炒蛋
8.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的拌？
A.拌沙拉
B.拌凉菜
C.拌汤
D.拌饭
9.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的烤制？
A.烤鸡
B.烤肉
C.烤鱼
D.烤蔬菜
10.下列哪种烹饪技法属于西式烹饪中的蒸制？
A.蒸鱼
B.蒸肉
C.蒸蔬菜
D.蒸蛋
四、西式烹饪调味品的应用
要求：根据所给菜肴，选择合适的调味品。
1.制作意大利面时，应加入哪种调味品以增加风味？
A.盐
B.黑胡椒粉
C.番茄酱
D.奶油
2.在制作法式海鲜炖菜时，应加入哪种调味品以提鲜？
A.香草
B.黑胡椒粉
C.盐
D.白葡萄酒
3.制作英式烤鸡时，应在腌制过程中加入哪种调味品以增加香气？
A.香草
B.姜粉
C.盐
D.黑胡椒粉
4.在制作美式烤肋排时，应加入哪种调味品以增加甜味？
A.香草
B.姜粉
C.盐
D.糖
5.制作日式寿司时，应加入哪种调味品以增加口感？
A.酱油
B.糖
C.米醋
D.盐
6.在制作法式糕点时，应加入哪种调味品以增加香气？
A.香草
B.姜粉
C.盐
D.糖
五、西式烹饪刀工技巧
要求：判断以下刀工技巧的正确性。
1.切片时应将食材放在斜板上，用刀背轻轻拍打，使食材更容易切片。（正确/错误）
2.切丁时应将食材先切成条，再将其切成丁，以保证丁的大小均匀。（正确/错误）
3.切丝时应将食材放在斜板上，用刀刃倾斜角度切割，以获得细长的丝。（正确/错误）
4.切末时应将食材放在平板上，用刀刃垂直切割，以保证末的大小均匀。（正确/错误）
5.切丁时应将食材先切成条，再将其切成丁，以保证丁的大小均匀。（正确/错误）
6.切片时应将食材放在斜板上，用刀背轻轻拍打，使食材更容易切片。（正确/错误）
六、西式烹饪食品安全
要求：判断以下食品安全知识点的正确性。
1.在处理生食和熟食时，应使用不同的刀具和砧板，以防止交叉污染。（正确/错误）
2.食材在烹饪前应彻底清洗干净，以去除表面的细菌和杂质。（正确/错误）
3.烹饪过程中，应确保食材的中心温度达到75℃以上，以杀灭细菌。（正确/错误）
4.食材在储存时应按照分类存放，生食和熟食应分开存放，以防止交叉污染。（正确/错误）
5.烹饪过程中，应避免使用已变质的食材，以免影响食品安全。（正确/错误）
6.食材在烹饪前应彻底清洗干净，以去除表面的细菌和杂质。（正确/错误）
本次试卷答案如下：
一、西式烹饪原料知识
1.A解析：大蒜、葱、