烹饪原料学知到智慧树期末考试答案题库2025年云南农业职业技术学院

鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

答案:蛋黄

鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）

答案:21%

鲜果是指（）植物果实。

答案:新鲜的；肉质柔软的；多汁的；未经加工的

鱿鱼干的质量可从（）等几个方面鉴定。

答案:大小；色泽；含水量；粉霜

鱼翅主要以（）供使用。

答案:角质鳍条

鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）

答案:心肌

鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。

答案:肌纤维短；肌鞘薄；肌肉组织疏松

鱼类加工时一般应去除不能食用的部位，如内脏、鱼鳃、鱼血、鱼鳞、鱼鳍、鱼头等。（）

答