烹饪基本功知到智慧树期末考试答案题库2025年海南省海口旅游职业学校

麦穗花形的操作方法运用了刀法中的（），只是在刀运行时不将原料切断

答案:推刀切；直刀切

骨牌块适宜的菜肴成型有：蒜香排骨、茶香排骨、萝卜焖排骨等。（）

答案:对

长方片的薄片成型规格为（）。

答案:长4cm、宽2cm、后0.2cm

长方片的厚片成型规格为（）。

答案:长4cm、宽2cm、后0.4cm

长方片中片的成型规格：长为4厘米、宽为2厘米、厚为3厘米。（）

答案:对

长方片一般运用什么刀法切配成型。（）

答案:直刀切或者推刀切

长方块多用于热菜烹调法烧、焖时间较长的菜肴的成型，如：红焖豆腐、红焖鱼块、咸鱼