基本信息

---

下载

文档摘要

---

食品工艺学05

一、填空题〔40〕：

食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，掌握和抑制微生物和酶的活性并尽量削减养分成分损失，使食品的贮存期提高。

当食品处于某一空气相对湿度Ψ下到达平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值

上与用百分率表示的相对湿度相等，假设Aw.Ψ则食品将会有水分蒸发，当AwΨ，则食品会吸湿。

颖的果蔬冷藏温度范围常掌握在0～5℃，缘由是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储藏物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应一样，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质集中速度打算了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的