酸奶制作实验报告
2024-01-30
汇报人：
contents
·实验目的与背景
·实验材料与方法·实验过程记录
·结果分析与讨论·结论与展望
目录
CHAPTER
01
实验目的与背景
酸奶是一种优质的发酵奶制品，
其中含有乳酸成分而带有柔和的酸味，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。
随着人们对健康饮食的日益关注，
酸奶因其独特的营养价值和美味口感而受到广泛欢迎，市场规模
酸奶定义及市场价值
酸奶定义
市场价值
不断扩大。
实验目标
通过自制酸奶，了解酸奶制作的基本
原理和过程，掌握酸奶制作的关键技
术和要点。
期望成果
成功制作出美味可口、营养丰富的酸奶，并探索不同发酵剂、发酵时间等因素对酸奶品质的影响。
实验目标与期望成果
酸奶的起源与发展
酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。现在酸奶的制作工艺更加科学和规范，品种也更加多样化。
酸奶的营养价值
酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。同时，酸奶中的乳酸菌还能促进胃液分泌，提高食欲，增强消化能力。
酸奶与益生菌
益生菌是指能够改善人体肠道微生态平衡，发挥有益作用的微生物。酸奶中的乳酸菌就是一种常见的益生菌，对维护人体健康有重要作用。
背景知识介绍
CHAPTER
02
实验材料与方法
原料
全脂牛奶、酸奶发酵剂(含有乳酸菌)、白糖。
仪器设备
酸奶机、温度计、不锈钢锅、搅拌器、量杯、勺子、保鲜膜等。
所需原料及仪器设备
1.准备工作
将所需原料和仪器设备准备好，对酸奶机进行清洗和消毒。
4.发酵
将接种好的牛奶倒入酸奶机中，
设置好发酵温度和时间，进行
2.加热牛奶
将牛奶倒入不锈钢锅中，加热
至80℃左右，杀灭其中的杂菌。
3.冷却接种
将加热后的牛奶冷却至40℃左右，加入酸奶发酵剂并搅拌均
5.冷藏后熟
发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，进行后熟处理。
制作流程简述
发酵。
匀。
加热牛奶时，要不断搅拌以防止糊底，同时要注意控制温度和时间，避免过
度加热导致营养成分损失。
发酵过程中要保持酸奶机的密封性，避免外界杂菌进入。
接种时要确保牛奶温度适宜，过高或过低都会影响乳酸菌的生长繁殖。
冷藏后熟过程中，要确保酸奶在低温下缓慢成熟，以保证口感和品质。
关键操作技巧提示
CHAPTER
03
实验过程记录
选择新鲜牛奶
确保原料牛奶新鲜且无抗
加热处理
将牛奶加热至适宜温度，杀灭有害微生物并促进后
添加发酵剂
按照一定比例加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
原料准备阶段
续发酵过程。
生素残留。
观察发酵状态
定时观察酸奶的发酵状态，记录其凝固情况和酸度变化。
将接种后的牛奶放置在恒温环境中，
控制发酵温度和时间，确保酸奶顺利发酵。
发酵温度与时间控制防止杂菌污染
保持发酵环境的清洁卫生，防止杂菌
污染导致酸奶变质。
发酵过程观察
观察酸奶的色泽、组织状态和口感等感官指标，确保其符合产品标准。
测定酸奶的酸度、蛋白
质含量、脂肪含量等理化指标，评估其营养价
值。
对酸奶进行微生物检测，
确保其卫生安全，无有
害微生物污染。
成品质量检测
CHAPTER
04
结果分析与讨论
外观
酸奶表面光滑，色泽均匀，无气泡和裂纹。
口感
口感细腻，酸甜适中，无异味。
风味
具有浓郁的乳香和柔和的酸味，风味协调。
感官评价指标汇总
酸度
符合酸奶制作标准，酸度适中。
蛋白质含量
脂肪含量
脂肪含量适中，增加酸奶口感
理化指标检测结果
乳糖含量较低，适合乳糖不耐
受人群食用。
蛋白质含量较高，满足营养需
乳糖含量
细腻度。
求。
微生物安全性评估
●总菌落数
符合食品安全标准，无致病菌检出。
●大肠菌群
未检出大肠菌群，表明酸奶卫生状况良好。
●酵母菌和霉菌
酵母菌和霉菌数量在控制范围内，不影响酸奶品
质。
问题1改进措施1问题2
部分酸奶口感偏酸，可能原因是优化发酵工艺，控制发酵时间和个别批次酸奶出现乳清析出现象。发酵时间过长。温度。
改进措施3
尝试添加不同果味或谷物等辅料，丰富酸奶风味。
改进措施2
加强原料乳质量控制，提高均质
问题3
部分酸奶风味略