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2025年《中级中式烹调师》考试练习题(含答案)
一、单选题(共55题，每题1分，共55分)
1.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。
A、四
B、二
C、三
D、五
正确答案：A
2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪
B、盐
C、维生素
D、营养素
正确答案：D
3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。
A、大多数
B、特殊
C、一部分
D、旅游
正确答案：A
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4.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、温热
B、冰冻
C、冷
D、热
正确答案：D
5.最适合切鸡肉丝的部位是()。
A、腿肉
B、胸脯肉
C、栗子肉
D、鸡牙子
正确答案：B
6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。
A、花椒油
B、五香粉
C、香菜
D、五香油
正确答案：B
7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。
A、同
B、当
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C、配
D、符
正确答案：C
8.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。
A、食用
B、装饰点缀
C、观赏
D、展示
正确答案：A
9.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁
B、烤肉
C、红烧海螺
D、炒三丁
正确答案：A
10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。
A、配料
B、原料
C、主料
D、陪衬
正确答案：D
11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
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A、沸水
B、冷水
C、凉开水
D、温水
正确答案：A
12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=(售价-成本)/()×100%。
A、售价
B、价格
C、成本
D、价值
正确答案：A
13.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。
A、16种
B、20种C、10种D、8种
正确答案：A
14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿
B、小臂、手
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C、臂、肩
D、臂、腰
正确答案：A
15.俗称“和尚头”的部位是()。
A、米龙
B、颈肉
C、上脑
D、仔盖
正确答案：D
16.立体小花雕主要用于菜肴的()等。
A、组合
B、围边、点缀
C、搭配
D、成本
正确答案：B
17.带有米芯的猪肉，()出售。
A、可以经高温后
B、加工成肉肠制品
C、不得加工
D、加工成熟食
正确答案：C
18.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。
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A、形状
B、大小
C、轻重
D、厚薄
正确答案：D
19.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。
A、÷
B、×
C、+
D、一
正确答案：A
20.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。
A、物品
B、商品
C、食品
D、杂品
正确答案：C
21.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。
A、不正确
B、离得太远
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C、配合不熟练
D、离得太近
正确答案：C
22.油脂大多都有自己独特的()。
A、味道
B、气味
C、本味
D、香味
正确答案：D
23.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表象
B、表达
C、表现
D、表和
正确答案：A
24.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1933年
C、1911年
D、1922年
正确答案：D
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25.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、好
B、少
C、简
D、小
正确答案：D
26.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
D、其他
正确答案：C
27.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、注意
B、定期
C、不定期
D、突击
正确答案：B
28.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料(),用料精纯，加工细腻。
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A、认真
B、专一
C、广泛[D]精细
正确答案：C
29.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。
A、干燥
B、阴凉
C、阴暗
D、通风
正确答案：D
30.刀具用完后要()保管，不能随意放置。
A、妥善
B、集中
C、交保管员
D、专人
正确答案：A
31.制作传统()是采用明炉烤的方法。
A、烤乳猪
B、烤鸭
C、烤鸡
D、叉烧肉
正确