2025年《高级中式烹调师》练习题及答案
一、单选题（共68题，每题1分，共68分）
1.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、被子物门
B、裸子物门
C、苔葬物门
D、蕨类物门
正确答案：A
2.人体中硒含量为10.00?15.00mg,每日摄取量为0.05-0.10
mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：A
3.美的最基本的领域是（）。
A、形式美
B、自然美
C、造型美
D、艺术美
正确答案：B
4.含酒精成分在20°?40°之间的酒称为（），如配制酒。
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A、低度酒
B、高度酒
C、中度酒
D、药酒
正确答案：C
5.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、强大压力
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、热变性
正确答案：D
6.JGL120—2型面食加工机械是（）。
A、绞肉机
B、和面机
C、馒头机
D、饺子机
正确答案：D
7.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿
B、狗子
C、骆驼
D、驼鹿
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正确答案：A
8.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以
（）为主。
A、乙酸异戊酯
B、乙酸丁酯
C、乙酸乙酯
D、乳酸乙酯
正确答案：C
9.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依
品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、糕类米团制品
B、团类米团制品
C、酵米制品
D、米制品
正确答案：D
10.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚
的自然条件相结合
C、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
D、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
正确答案：B
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11.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、原则
B、形式
C、规律
D、规格
正确答案：A
12.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无
O,是餐厅卫生的基本要求之一。
A、水纹
B、锈纹
C、茶纹
D、砂纹
正确答案：A
13.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、求美心理
B、炫耀心理
C、购买心理
D、从众心理
正确答案：C
14.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，
防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、标志餐位
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B、卫生
c、点缀美化餐台
D、标志等级
正确答案：B
15.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教
师必须博览群书。
A、性质
B、目的
C、特点
D、要求
正确答案：C
16.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第二
B、第一