纳豆菌保健酸奶生产工艺研究
梁卉邹雯玲林泽敏
华南农业大学食品工程与科学系510642
摘要：本实验以研制满足中老年人市场需求的保健酸奶为目的，将纳豆菌与酸奶的保健功能相结合，对其奶粉、糖、乳酸菌、纳豆菌发酵液及稳定剂等方面进行探讨。通过单因素实验和正交实验，得出最佳配方为：乳酸菌接种量4％，其中保加利亚乳杆菌（BR61）与嗜热链球菌（SR81）比例为1：1；奶粉10％，其中脱脂奶粉与全脂奶粉比例为1：1；糖9％，其中蔗糖与AK糖比例为5：3；纳豆发酵液10％；稳定剂0.2％，其中高甲氧基果胶(HM)、变性淀粉及PGA比例为1：2：1。本实验将对成品进行质量指标测定，务求研制出一种安全、低脂、低糖、口味佳，营养成分高的特别适合中老年人的一种保健休闲饮料。
关键词：保健酸奶纳豆菌乳酸菌
纳豆是以大豆为原料发酵而成的。纳豆对血压、血脂、血糖具有良好的调节作用，长期服用能抗血管硬化，抗机体衰老，具体来说，可以预防高血压、高血脂、糖尿病、骨质疏松等疾病，十分适合中老年人。近年来，我国人们越来越重视饮用奶制品，酸奶是其中一种深受人们欢迎的奶制品。对于乳糖消化能力差、胃肠消化能力下降、肠道微生物群系紊乱的中老年人来说，摄入酸奶之后基本没有乳糖不耐的问题，而且能够改善胃肠功能。因此，酸奶是比牛奶更为适合的营养品。但市面上的酸奶多数都是添加了蔗糖，不适合中老年人长期饮用。而本项目研究的酸奶突破了传统的添加蔗糖的工艺，而是改用保健糖，对于患糖尿病的中老年人来说十分适合，而且对于其他中老年人也是十分健康的饮品。以纳豆和酸奶为原料制得的酸奶，集营养和保健于一体，为中老年人带来新口味，也丰富了酸奶的种类。
1材料与方法
1.1材料与设备
表1实验原材料
材料
级别
生产厂家/产地
全脂奶粉
食品级
新西兰进口
脱脂奶粉
食品级
新西兰进口
大豆
食品级
购于华农三角市市场
蔗糖
食品级
购于华农奇康超市
AK糖
食品级
中澳合资上海耶尚食品
高甲氧基果胶（HM）
食品级
广州市凯闻食品原料
变性淀粉
食品级
江苏天士力淀粉
海藻酸丙二醇酯（PGA）
食品级
青岛明月海藻工业有限责任公司
表2实验设备
仪器设备名称
型号
生产厂家
电磁炉
微电脑控制生化培养箱
EF138B
LRH250Ⅱ
美的
广东省医疗器械厂
电热恒温培养箱
SKP01
湖北省黄石市医疗器械厂
榨汁机
VL－3888
中山小榄威电器
手提式压力蒸汽灭菌锅
YX280
江阴滨江医疗器械厂
电子天平
MP502B
S＆B
离心机
TDL5A
CENTRIFUGE
超净工作台
\
苏净集团安泰公司
自动定氮仪
DDY-1C
北京兴华真空仪表厂
微波炉
WD800ASL23K1
格兰氏
摇床
THZC
广州深华生物技术
1.2菌种
由华南农业大学食品学院生物工程系保藏的嗜热链球菌（Str．theromophilus）（SR81）和保加利亚乳酸杆菌（L．Bulgaricus）（BR61），以及纳豆菌。
1.3实验方法
1.3.1工艺流程
菌种制备
↓
黄豆浸泡→榨浆→灭菌→冷却→接种→发酵
↓
配料→过滤→灭菌→冷却→接种→发酵→快速冷却→混合调配→冷藏→成品
↑↑
菌种制备稳定剂
1.3.2培养基的制备
（1）还原乳培养基
脱脂奶粉11g，水100mL。将脱脂奶粉溶于水中，分装三角瓶后，115℃灭菌15～20min。
（2）乳酸菌菌落计数用改良TJA培养基（改良蕃茄汁琼脂培养基）[1]
番茄汁的制作：将新鲜番茄洗净，切碎（切勿捣碎），放入锥形瓶，置4℃冷库8～12h，取出后用纱布过滤。
制法：将所有成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.8±0.2。分装，121℃高压灭菌15～20min。临用时加热熔化琼脂，冷至50℃左右时使用。
（3）纳豆菌培养基[2]
葡萄糖2％，蛋白胨1％，K2HPO40.1％，MgSO40.5%，琼脂1.5～2％。将所有成分按比例溶于水，加热溶解后调节pH为7.0；分装试管及三角瓶后121℃高压灭菌20min。
（4）豆浆（纳豆菌摇床）培养基
先将大豆浸泡12h，榨汁后按质量比——大豆：水＝1：10的配比稀释豆浆；分装三角瓶后，105℃高压灭菌1