中式面点师中级测试题（附参考答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.调制物理膨松面坏，面粉（）
A、必须洁白
B、必须过箩
C、不必过箩
D、必须筋力强
正确答案：B
答案解析：调制物理膨松面坯时，对面粉的要求是必须过箩。过箩可以使面粉更加细腻，去除杂质，有利于空气更好地混入面粉中，从而形成良好的膨松效果。洁白并不是必需的，筋力强也不是主要要求，且不过箩会影响膨松面坯的质量，所以应选[B]必须过箩。
2.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。
A、工业“三废”污染
B、生霉
C、化学性污染
D、昆虫污染
正确答案：B
3.净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
正确答案：D
答案解析：净料单位成本的计算方法主要有以下几种：一料一档的计算方法、一料多档的计算方法、生料成本计算方法、半制品成本计算方法等，所以净料单位成本的计算方法有3种以上，答案选D。
4.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。
A、1h
B、2~3h
C、4h
D、5h
正确答案：B
答案解析：制作八宝饭时，糯米洗净后用冷水浸泡2-3小时较为合适，这样能使糯米充分吸收水分，蒸煮后口感软糯。浸泡时间过短，糯米不易煮熟且口感较硬；浸泡时间过长，糯米可能会发黏，影响口感和品质。所以答案选B。
5.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。
A、胰蛋白酶抑制素
B、氢氰酸
C、秋水仙碱
D、龙葵素
正确答案：A
答案解析：豆浆中胰蛋白酶抑制素是容易引起食物中毒的有毒物质。如果豆浆未煮熟，胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未被破坏，会影响人体对蛋白质等营养成分的消化吸收，还可能引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。而龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；氢氰酸常见于一些果仁等食物中；秋水仙碱常见于鲜黄花菜中。
6.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
A、放光吸热
B、发烟放热
C、发烟吸热
D、放光放热
正确答案：D
答案解析：燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的放光放热的化学反应。燃烧过程中会释放出大量的能量，以光和热的形式表现出来。发烟放热表述不准确，重点在于放光放热；发烟吸热不符合燃烧的特点；放光吸热也不正确，燃烧是放热反应。
7.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
A、面火大、底火稍大
B、面火大、底火大
C、面火小、底火稍小
D、面火小、底火稍大
正确答案：D
8.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。
A、公正廉洁
B、公平交易
C、为人民服务
D、货真价实
正确答案：A
答案解析：售货员的职业道德规范包括为人民服务、货真价实、公平交易等。公正廉洁主要是对公职人员等在履行职责过程中廉洁自律方面的要求，不属于售货员特有的职业道德规范。
9.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
A、少
B、很少
C、较多
D、无
正确答案：C
答案解析：馅心的种类丰富多样，新鲜蔬菜是常见的馅心原料之一，有很多种类的新鲜蔬菜都可用于制作馅心，所以用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多。
10.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（）。
A、鹅蛋
B、鹌鹑蛋
C、鸽蛋
D、鸭蛋
正确答案：D
答案解析：在中式面点制作中，鸡蛋使用最为广泛，但鸭蛋也是常用的鲜蛋之一。鹌鹑蛋、鹅蛋、鸽蛋相对来说使用频率没有鸡蛋和鸭蛋高。
11.蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。
A、紧密地
B、快速地
C、随意地
D、按一定的间距
正确答案：D
12.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则
B、社会生活
C、职业关系
D、社会关系
正确答案：C
答案解析：社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。它反映了职业活动中的道德要求，调整职业活动中形成的各种职业关系。社会生活范围更广，社会关系包含多种，职业守则侧重于行业规定，均不如职业关系准确切题。
13.下列说法中错误的是（）。
A、电烤箱烘烤前应该进行预热
B、微波炉不能空载运行
C、微波炉不能放在磁性材料的附近
D、电饭锅应进行预热
正确答案：D
答案解析：电烤箱烘烤前进行预热可使食物受热更均匀，A选项正确；微波炉空载运行会损坏磁控管，不能空载运行，B选项正确；微波炉放在磁性材料附近会干扰其正常工作，C选项正确；电饭锅一般不需要预热，D选项错误。
14.加水烙（）。
A、每次洒水量要多
B、每次洒水要尽量少
C、每次酒水要尽量多
D、每次酒水量要少
正确答案：D
答案解析：加水烙每次洒水量要少，因为加水烙是利用水遇热蒸发产生水蒸气使饼成熟，洒水量过多会导致饼底湿软不成形，洒水量少能更好地使饼受热均匀，烙出的饼口感更佳。
15.在社会主义社会中，（）是每一