中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平
及其风险评估（摘要）
反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反
式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必
需脂肪酸。食品中的TFA有两种来源，即天然来源和加工
来源。越来越多的研究证实，过量摄入TFA可增加心血管
疾病的风险。但一般认为天然来源TFA对健康的负面效应
并不突出，尽管目前的证据尚不充分。
为掌握我国主要加工食品和部分天然食品中的TFA水
平，评估我国居民TFA的膳食摄入水平及其潜在健康风险，
经国家食品安全风险评估专家委员会提议，《中国居民反式
脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》项目被卫生部列为2011
年国家风险评估优先项目，并由国家食品安全风险评估专家
委员会专项工作组于2011年2月启动相关数据采集和风险
评估工作。
本项评估的主要目的是：（1）通过专项采样检测，掌握
我国主要加工食品和部分天然食品的TFA水平；（2）结合典
型膳食调查，评估我国居民TFA的膳食摄入水平（包括摄入
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量和供能比）及其潜在健康风险。
本次评估首先利用2002年全国居民营养与健康状况调
1供能比是指膳食摄入的TFA提供的能量占总膳食能量的百分比。
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查的食物消费量数据以及食品的TFA含量数据，初步比较
我国城市和农村地区居民的TFA摄入水平。然后针对TFA
摄入水平最高的大城市居民，利用2011年北京、广州两城
市3岁及以上人群含TFA食物消费状况的典型调查数据，
进行大城市居民的TFA膳食摄入水平评估。
本项目于2011年在西安、成都、北京、上海、广州5个
城市采集焙烤食品、调味品、冷冻饮品、膨化食品、巧克力
糖果类、禽肉制品、乳及乳制品、畜肉及制品、油饼油条、
植物油、小吃、速食食品、固体饮料等13大类食品的1925
份样品进行TFA含量的专项检测。纳入评估的还有其他单
位提供的TFA含量数据1021条。
本次评估利用上述数据，采用简单分布模型（确定性评
估）方法，计算全国不同地区（城市、农村）居民的TFA摄
入水平，以及北京、广州两大城市3~6岁、7~12岁、13~17
岁及18岁以上年龄组人群的TFA摄入水平。通过与
WHO/FAO推荐的TFA摄入目标（TFA供能比小于膳食总能
量的1%）进行比较，评估TFA的潜在健康风险。
1.主要食品中TFA含量
通过数据审核和不同年份差异分析（以2007年为界），
排除不符合审核标准以及2007年以前食物中TFA含量与本
次检测有显著性差异的数据，最终用于本次评估的TFA含量
数据为2613条。总体来看，除植物油、奶油黄油之外，大部
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分加工食品中的TFA含量呈明显正偏态分布，即TFA含量
低的样品占大多数，并且同种食品最大值和最小值相差较大。
其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89g/100g
（以100g样品中的TFA含量计，下同）；植物油TFA平均
含量次之，为0.86g/100g。焙烤食品、调味品、油饼油条含
量在0.30~0.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，
为0.09g/100g。
对于天然来源的TFA，乳及乳制品中的TFA平均含量为
0.83g/100g。按食品亚类进一步分析发现，奶油黄油（天然）
的TFA平均含量最高，为2.53g/100g，而消费量大的液态乳
（包括生鲜乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳）和发酵乳的TFA平均
含量很低，低于0.08g/100g。对于畜肉类及制品，生鲜牛羊
肉（肥瘦肉混合测定）的TFA平均含量为0.40g/100g，略高
于牛羊肉制品（0.32g/100g）。
2.含TFA食物的消费量
基于2002年全国营养与健康状况调查，在含TFA的食
物中，我国居民消费量较高的有植物油（31.3g/d、液态乳