12月农产品贮藏与保鲜模考试题+答案（附解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.下列哪种操作是不属于速化复水处理。（）
A、压片法
B、粉体附聚大颗粒
C、均湿法
D、刺孔法
正确答案：C
2.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。
A、5～10℃
B、10～15℃
C、20～25℃
D、30℃以上
正确答案：C
答案解析：皮蛋加工温度一般应掌握在20～25℃，这个温度范围有利于皮蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态。
3.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是()
A、-1～8℃
B、12～18℃
C、-15～-25℃
D、-25～-40℃
正确答案：A
答案解析：食品冷藏温度一般是0～8℃，-1～8℃能涵盖这个范围，所以选A；12～18℃温度偏高，不是冷藏温度范围；-15～-25℃以及-25～-40℃温度过低，属于冷冻温度范围，不是冷藏温度。
4.葡萄中含有的主要有机酸是（）。
A、酒石酸
B、水杨酸
C、柠檬酸
D、苹果酸
正确答案：A
答案解析：葡萄中含有的主要有机酸是酒石酸，它在葡萄中的含量相对较高，对葡萄的风味和口感等有重要影响。柠檬酸、水杨酸、苹果酸在葡萄中也有一定含量，但不是主要的有机酸。
5.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）。
A、结晶水
B、化合水
C、结合水
D、自由水
正确答案：D
答案解析：微生物活动需要在有水的环境中进行，肌肉中的自由水能够自由流动，容易被微生物利用，与微生物活动密切相关。而结晶水是存在于晶体中的水分子，一般比较稳定，不易参与微生物活动；化合水是与物质结合在一起的水，很难被微生物利用；结合水是与细胞内的大分子物质结合的水，也不易被微生物利用。
6.培根一般采用（）法腌制。
A、先干腌后湿腌
B、湿腌法
C、干腌法
D、先湿腌后干腌
正确答案：A
答案解析：先干腌后湿腌法是培根腌制常用的方法。干腌法可以使盐分初步渗透并使肉脱水，一定程度上抑制微生物生长；之后再进行湿腌，能让肉更好地吸收盐分和其他腌制成分，使培根风味更浓郁，腌制更均匀。
7.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。
A、干耗
B、冻结烧
C、移臭
D、油烧
正确答案：B
答案解析：食品在冻藏过程中，由于氧的作用，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色变化，导致食品外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为冻结烧。干耗主要是指食品在冻藏过程中因水分升华而导致的重量损失；移臭一般是指异味的转移；油烧主要侧重于油脂相关的不良变化，但表述不如冻结烧准确全面。所以答案是[B]冻结烧。
8.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。
A、5
B、2
C、4
D、3
正确答案：C
答案解析：我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为谷类、豆类、油料、薯类四大类。
9.腌制过程中有害发酵主要产生（）。
A、醋酸
B、酒精
C、乳酸
D、丁酸
正确答案：C
10.干燥中容易被排除的是()
A、游离水
B、化合水
C、胶体结合水
D、单分子层水
正确答案：A
答案解析：游离水是最容易被排除的水分，在干燥过程中首先失去。胶体结合水、化合水、单分子层水结合较为紧密，较难排除。
11.果蔬的酸味是由（)决定的。
A、果蔬的PH
B、果蔬中主要有机酸的阈值
C、果蔬中有机酸种类
D、果蔬中有机酸的总含量
正确答案：A
12.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要()。
A、没有可比性
B、一样
C、低
D、略高
正确答案：D
答案解析：气调贮藏时，适当提高温度并配合低氧高二氧化碳环境，有利于降低果蔬的呼吸强度等生理活动，同时又能避免低温伤害，所以气调贮藏的温度控制通常比单纯冷藏略高。
13.核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
A、果肉
B、皮层
C、纤维
D、果仁
正确答案：C
答案解析：核果类果实中纤维的多少与粗细会影响果实的口感等品质，是果品质量的重要指标。皮层、果肉、果仁一般不是衡量核果类果品质量的关键因素以纤维的情况来定。
14.下列哪种罐头不需要留顶隙？（）
A、虎皮鸡蛋罐头
B、清渍蔬菜罐头
C、糖水水果罐头
D、番茄果酱罐头
正确答案：D
答案解析：番茄果酱罐头在加热杀菌时，内容物会膨胀，如果不留顶隙，罐头可能会因内部压力过大而变形甚至破裂。而虎皮鸡蛋罐头、糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头一般需要留一定顶隙，以防止在储存和杀菌过程中出现不良情况。
15.下列熏烟成分中，起防腐作用的主要是哪一类化合物。（）
A、羰基化合物
B、酚类
C、芳香烃类
D、醇类
正确答案：B
答案解析：酚类物质具有