中级西式面点师试题库（含答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。
A、放在水中
B、放在料盆中
C、放在案板上
D、放在案板下
正确答案：C
答案解析：刀具放在水中容易生锈，选项A错误；放在料盆中可能会被其他物品挤压或污染，选项B错误；放在案板下取用不方便且可能不卫生，选项D错误；放在案板上是比较常见且正确的放置方式，方便取用和保持操作台面整洁，选项C正确。
2.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入
A、加热中
B、冷却后
C、加热前
D、冷却前
正确答案：B
3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
正确答案：D
答案解析：用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，面粉与油脂需要充分搅拌，这样能使油脂均匀包裹在面粉颗粒表面，有助于形成良好的面筋网络结构，从而使蛋糕口感细腻、质地均匀。而选项A，用糖油拌和法调制时鸡蛋逐渐加入可使面糊更均匀；选项B，调制面糊不能出现面、油疙瘩是基本要求；选项C，根据油脂蛋糕配方选择合适调制方法是正确的操作要点。
4.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具
B、木板
C、刮刀
D、餐勺
正确答案：D
5.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
A、替换
B、串联
C、并联
D、相一致
正确答案：C
答案解析：保护接地装置的作用是当电气设备绝缘损坏时，将设备外壳上的故障电压限制在安全范围内。人与接地电阻是并联关系，当发生漏电等情况时，大部分电流会通过接地电阻入地，从而减小通过人体的电流，起到保护作用。所以保护接地装置相当于人与接地电阻并联。
6.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。
A、牛奶
B、糖
C、盐
D、鸡蛋
正确答案：D
答案解析：泡夫面糊的制作通常是将液体原料、油脂、烫面粉等混合后加入鸡蛋搅拌而成。鸡蛋在泡夫面糊中起到增加韧性、使面糊膨胀并保持形状等重要作用。牛奶、糖、盐虽然也可能在一些配方中出现，但不是泡夫面糊的关键添加成分。
7.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、油、糖拌和法
D、面粉、糖拌和法
正确答案：C
答案解析：油、糖拌和法是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。这种方法能让油脂更好地包裹其他原料，使制品口感更细腻、疏松。而分步搅拌法、面粉、油脂拌和法、面粉、糖拌和法均不符合此操作描述。
8.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等配料加工而成的
A、乳化剂
B、发酵剂
C、催化剂
D、凝固剂
正确答案：A
答案解析：植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成。乳化剂能使油水体系更加稳定均匀，防止油相和水相分离，在植脂奶油的制作中起到关键作用。催化剂主要用于加速化学反应，与植脂奶油制作无关；凝固剂一般用于使物质凝固成型，不是植脂奶油的主要配料；发酵剂用于发酵过程，植脂奶油通常不需要发酵剂来制作。
9.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、调味品
B、水果罐头
C、灭鼠药
D、鸡蛋
正确答案：C
答案解析：灭鼠药属于有毒有害物品，不能存放在烹饪储藏室，而水果罐头、鸡蛋、调味品通常可以在烹饪储藏室存放。
10.定价系数与（）有关。
A、出材率
B、毛利率
C、成本率
D、损耗率
正确答案：C
11.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉
B、脆皮饼干面
C、清酥面坯
D、混酥面坯
正确答案：B
答案解析：该题主要考查木司成型方法中食品包装法所使用的材料。食品包装法大多是以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等制作成各式食品盒或桶的装饰物来盛放木司。糖粉一般不用于此；清酥面坯和混酥面坯不是食品包装法中常用的与巧克力搭配用来制作此类装饰物的材料。所以答案选脆皮饼干面，即[B]。
12.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、搅拌棒
B、抽子
C、勺子
D、拌料盆
正确答案：B
13.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。
A、入口清香
B、入口易化
C、质地细腻
D、口感酥软
正确答案：B
答案解析：蛋清类饼干具有酥脆香甜、入口易化的特点，这是其较为突出的口感特性之一。入口清香不是蛋清类饼干典型特