食品质量与安全练习题（附答案解析）
一、单选题（共10题，每题1分，共10分）
1.受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？
A、3
B、5
C、10
D、12
正确答案：C
2.充分煮熟不易破坏的毒素是？
A、蛋白酶抑制剂
B、茄苷
C、血细胞凝集素
D、刀豆氨酸
正确答案：B
答案解析：茄苷在一般烹饪过程中相对稳定，充分煮熟不易被破坏。血细胞凝集素、蛋白酶抑制剂、刀豆氨酸在适当烹饪下通常较易被破坏。
3.不属于管理活动的四个阶段是？
A、处理
B、指挥
C、检查
D、计划
正确答案：B
4.属于质量诊断特点的是？
A、企业内部不定时监督活动
B、外聘专家非定时监察
C、外聘专家定时监察
D、企业内部定时监督活动
正确答案：B
5.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?
A、生活饮用水卫生标准要求
B、矿泉水标准要求
C、纯净水标准要求
D、都不是
正确答案：A
答案解析：食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合生活饮用水卫生标准要求。生活饮用水卫生标准对水质的各个方面进行了规范，包括微生物指标、毒理指标、感官性状和一般化学指标等，以保障饮用水的安全性和适宜性，确保食品生产加工用水不会对食品质量和消费者健康造成危害。而矿泉水标准侧重于特定的矿物质含量等方面，纯净水标准有其自身特点，都不能完全等同于食品生产加工用水的要求，所以必须符合生活饮用水卫生标准要求。
6.含草酸较多的食物是？
A、蕃茄
B、芹菜
C、萝卜
D、菠菜
正确答案：D
答案解析：菠菜中含有较多的草酸。草酸在人体内不容易被氧化分解掉，经代谢作用后形成的产物，属于酸性物质，可导致人体内酸碱度失去平衡，吃得过多还会中毒。而萝卜、芹菜、番茄含草酸量相对菠菜来说较少。
7.不属于质量管理的基础工作是？
A、质量教育工作
B、计划工作
C、质量信息工作
D、质量计量工作
正确答案：B
答案解析：质量管理的基础工作包括质量教育工作、质量信息工作、质量计量工作等。计划工作不属于质量管理的基础工作，它是管理的首要职能，侧重于对未来行动的规划和安排，与质量管理基础工作的范畴不同。
8.每日允许摄入量的英文缩写表示是？
A、LD
B、MLD
C、MTD
D、ADI
正确答案：D
9.无公害农产品认证的有效期为?
A、二年
B、一年
C、四年
D、三年
正确答案：D
答案解析：无公害农产品认证有效期为3年。获得无公害农产品认证证书的单位或者个人，应当在证书有效期满前90日内，按照《无公害农产品管理办法》规定的无公害农产品认证程序，重新办理申请手续。
10.HACCP体系是?
A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系
B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系
C、一种产品检验方法
D、一种各行业通用的质量管理体系
正确答案：B
答案解析：HACCP体系是一种食品安全管理体系，它是针对食品相关企业，通过对食品生产全过程中可能影响食品安全的危害进行分析和评估，采取有效的预防措施和监控手段，以确保食品安全。它不是孤立体系，与产品检验方法不同，也不是各行业通用的质量管理体系。
二、多选题（共20题，每题1分，共20分）
1.饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？
A、开启扭矩
B、杀菌温度
C、臭氧浓度
D、电导率
正确答案：ACD
2.我国食品质量安全市场准入制度的内容有？
A、食品生产许可证制度
B、食品贮运许可证制度
C、强制检验制度
D、QS标志制度
正确答案：ACD
答案解析：食品质量安全市场准入制度主要包括食品生产许可证制度、强制检验制度和QS标志制度。食品贮运许可证制度不属于食品质量安全市场准入制度的内容。
3.属于管理职能的有？
A、计划
B、监督
C、组织
D、控制
正确答案：ACD
答案解析：管理职能包括计划、组织、领导、控制等。计划是对未来活动进行的一种预先的谋划；组织是为实现组织目标，对每个组织成员规定在工作中形成的合理的分工协作关系；控制是保证组织各部门各环节能按预定要求运作而实现组织目标的一项管理工作活动。监督并不属于经典的管理职能，所以答案是ACD。
4.风险分析的内容有？
A、风险认识
B、风险情况交流
C、风险评估
D、风险管理
正确答案：BCD
5.下列属于SSOP内容的有？
A、食品用水符合国家饮用水标准
B、食品加工表面必须维持清洁和卫生
C、食品必须进行巴氏杀菌
D、不得使用线手套
正确答案：ABD
答案解析：1.首先分析选项A：-不得使用线手套是SSOP（卫生标准操作程序）中关于人员卫生操作方面的内容。线手套可能会掉纤维等，影响食品卫生，所以属于SSOP内容。2.接着看选项B：-食品用水符合国家饮用水标准是保障食品卫生的基础条件之一