《中式面点师》考试模拟练习题（附答案）
一、单选题（共89题，每题1分，共89分）
1.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是（）
A、清洗电气设备时必需断电
B、熟记电气设备的开关位置
C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故
D、工程人员断电挂牌作业时，要合闸
正确答案：D
2.禽肉在（）相对湿度80%、90%下冷藏，可以保存半年
A、-10°C
B、-18°C
C、-15°C
D、-30°C
正确答案：D
3.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）
的比例应加大
A、奶油
B、蛋清
C、糖
D、琼脂
正确答案：B
4.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、（）等
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工艺制成的饭食
A、蜗
B、烤
C、汆
D、炒
正确答案：A
5.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）
A、三大产能营养素比例适合
B、必需氨基酸之间比例适合
C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合
D、以上都是
正确答案：D
6.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（）,
通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘
饰
A、图形
B、产品
C、面坯
D、造型
正确答案：D
7.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本
为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相
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对误差是（）
A、0.5%
B、5.5%
C、4.5%
D、5%
正确答案：B
8.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食
物的营养价值，达到规定的质量要求
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素
正确答案：A
9.拧的方法是用双手拇指、（）同时捏住剂或坯条的两头向相反
方向拧，使其成绳状形态的手法
A、食指
B、中指
C、小手指
D、无名指
正确答案：A
10.（）是以善恶为评价标准
A、是否违法
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B、是否犯罪
C、文明
D、道德
正确答案：D
11.味精易溶于水，味道极鲜美，在（）时溶解度最好
A、70-90°
B、90-100°
C、60-70°
D、50-60°
正确答案：A
12.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常
对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患
A、干燥状况
B、完整性
C、接地保护
D、漏电
正确答案：D
13.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）
A、先放入了盐
B、搅虾胶时用力大
C、搅虾胶时始终朝一个方向搅
D、搅虾胶时用了水
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正确答案：D
14.（）的加热温度最高可达102笆以上
A、炖
B、汆
C、蒸
D、煮
正确答案：C
15.食品中几种主要的（）极易被碱破坏
A、水溶液
B、维生素
C、无机盐