《中级中式烹调师》考试练习题含答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A、6%?79%
B、4%?5%
C、5%?6%
D、7%?8%
正确答案：C
2.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、绿豆
B、黑豆
C、红豆
D、黄豆
正确答案：D
3.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、3
B、4
C、2
D、1
正确答案：C
4.属于海水鱼的是（）。
A、鲫鱼
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B、银鱼
C、新鱼
D、带鱼
正确答案：D
5.我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、4
B、3
C、1
D、2
正确答案：D
6.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求
B、方法
C、原则
D、目的
正确答案：D
7.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、沸水
B、温水
C、冷水
D、凉开水
正确答案：A
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8.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测
算的（）上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、目的
B、工作
C、思想
D、基础
正确答案：D
9.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
A、玉米淀粉
B、绿豆淀粉
B、35?4cm
C、15?3cm
D、4?45cm
正确答案：C
13.湖南菜技法多样，尤重（）。
A、？闷、炖
B、煨、焙
C、炒、炸
D、酱、扒
正确答案：B
14.原料成本控制的方法有（）。
A、六种
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B、三种
C、四种
D、五种
正确答案：D
15.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、
管理规定，按规程操作。
A、消防
B、预防
C、防火
D、单位
正确答案：A
16.油发时原料的（）不能太大。
A、糖分
B、含水量
C、吸水量
D、含油量
正确答案：B
17.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、产品
B、半成品
C、成品
D、制品
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正确答案：C
18.糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
正确答案：A
19.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到
具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
正确答案：B
2.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。
A、高档
B、高级
C、特别
D、特殊
正确答案：D
21.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。
A、.4g/kg
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B、.1g/kg
C、.2g/kg
D、.3g/kg
正确答案：B
22.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状,
使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、一般