2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙食品感官评价与质量检测试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、烘焙食品感官评价
要求：请根据所学知识，对以下烘焙食品进行感官评价，包括外观、香气、口感、风味和质地等方面。
1.观察以下烘焙食品的外观，描述其颜色、形状、大小、表面光滑度等特点。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
2.闻以下烘焙食品的香气，描述其香型、浓度和持久性等特点。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
3.品尝以下烘焙食品的口感，描述其软硬度、弹性、湿润度和粘稠度等特点。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
4.评价以下烘焙食品的风味，描述其甜度、酸度、苦度、鲜味和咸味等特点。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
5.观察以下烘焙食品的质地，描述其细腻度、粗糙度、松软度和弹性等特点。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
二、烘焙食品质量检测
要求：请根据所学知识，对以下烘焙食品进行质量检测，包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、酸度、色泽、香气、口感、风味和质地等方面。
1.对以下烘焙食品进行水分检测，描述其水分含量是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
2.对以下烘焙食品进行蛋白质检测，描述其蛋白质含量是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
3.对以下烘焙食品进行脂肪检测，描述其脂肪含量是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
4.对以下烘焙食品进行碳水化合物检测，描述其碳水化合物含量是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
5.对以下烘焙食品进行灰分检测，描述其灰分含量是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
6.对以下烘焙食品进行酸度检测，描述其酸度是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
7.观察以下烘焙食品的色泽，描述其颜色是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
8.闻以下烘焙食品的香气，描述其香气是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
9.品尝以下烘焙食品的口感，描述其口感是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
10.评价以下烘焙食品的风味，描述其风味是否符合标准。
（1）巧克力曲奇
（2）法式羊角面包
（3）戚风蛋糕
（4）肉桂卷
（5）马卡龙
四、烘焙食品卫生与安全
要求：请根据所学知识，对以下烘焙食品卫生与安全方面的知识进行判断，正确的选A，错误的选B。
1.烘焙食品在制作过程中，必须使用符合国家卫生标准的原材料。（）
2.烘焙食品在生产、储存和运输过程中，应避免交叉污染。（）
3.烘焙食品的包装材料应符合食品安全要求，不得使用回收材料。（）
4.烘焙食品的生产车间应定期进行清洁和消毒。（）
5.烘焙食品的保质期应根据其特性和储存条件来确定。（）
6.患有传染性疾病的人员不得从事烘焙食品的生产工作。（）
7.烘焙食品在生产过程中，不得添加过量的人工合成色素和防腐剂。（）
8.烘焙食品的包装标签应清晰标注产品名称、生产日期、保质期和营养成分等信息。（）
9.烘焙食品在销售前，应进行质量检测，确保符合国家标准。（）
10.消费者在购买烘焙食品时，应注意查看产品标签，选择合格的烘焙食品。（）
五、烘焙食品配方与工艺
要求：请根据所学知识，对以下烘焙食品配方与工艺方面的知识进行选择，最合适的选项选A，不合适的选项选B。
1.制作巧克力曲奇时，以下哪种材料最适合用来增加曲奇的酥脆口感？（）
A.粉糖
B.糖粉
C.糖霜
D.糖浆
2.制作法式羊角面包时，以下哪种工艺步骤是错误的？（）
A.面团发酵
B.擀面
C.成型
D.烤箱预热
3.制作戚风蛋糕时，以下哪种材料对蛋糕的松软度影响最大？（）
A.鸡蛋
B.糖
C.植物油
D.低筋面粉
4.制作肉桂