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模块六教学设计
模块标题
餐饮部服务礼仪
作者姓名
许彦
所属单位
上海东辉职业技术学校
学科领域（_√_表示主属学科；_△_表示相关学科）
_△_思想品德
____音乐
____化学
_△_信息技术
_△劳动与技术
____语文
__美术
____生物
____科学
____数学
____外语
____历史
____社区服务
____体育
____物理
____地理
__△社会实践
其他（请列出）：_√_礼仪
适用年级
中职“酒店服务与管理专业”，一年级
所需时间
6课时
模块概述(简述单元在课程中的地位和作用、单元的组成情况，解释专题的划分和专题之间的关系)
本模块为板块二“轮岗实习”的第一模块，介绍了餐饮服务方面的礼仪规范，其目的不仅扩拓展学生餐饮方面的服务知识，更关键的是通过本课程的学习，从礼仪的角度提升学生的餐厅服务技能，使学生形成良好的职业礼仪。
本模块主要由三大专题组成，分别是：中餐服务礼仪须掌握、菜肴知识知多少、中餐宴会巧安排及用餐礼仪。这三大专题囊括了餐饮服务技能、菜肴知识、为客服务等各方面餐饮知识，涉及各服务领域，内容环扣相接，层层递进，既符合学生的认知特征，又体现了酒店对餐饮服务员的要求。
职业能力目标
学生可以知道上菜的位置、时机、顺序、上菜，分菜姿势、各大菜系的特点及代表菜、单桌坐席安排及宴会桌次安排原则，中西餐用餐礼仪等方面知识。
学生能够完成规范的上菜、分菜操作，为顾客简单介绍菜系特点和各代表菜特色，根据原则安排宴会坐席及桌次，结合西餐用餐礼仪为客提供正确相应的服务等任务。
学生能达到“在实际用餐服务中规范操作、礼貌接待，并能从‘知己知彼’的角度出发，更好体会宾客心理，从而提供更优质的服务”的职业要求。
专题划分
专题一：中餐服务礼仪须掌握
专题二：菜肴知识知多少
专题三：中餐宴会巧安排及用餐礼仪
专题一
中餐服务礼仪须掌握
所需课时
2课时
本专题学习目标（描述该学习所要达到的主要目标）
学生通过本模块的学习，能熟知上菜、分菜的技能规范要求，学会上菜、分菜等基本技能，以从礼仪角度提升学生餐厅服务技能。
所需教学材料和资源(在此列出学习过程中所需的各种支持资源)
信息化资源
电脑及相关应用软件，投影仪及幕布
其它资源
教材，大圆桌，转台，冷菜盆，热菜盆，菜名牌，派羹，派叉
教学支撑环境
带有多媒体设备的餐饮实训室
学习活动设计
知识要点
学生任务
教师任务
备注
上菜的位置
明确宴会零点区别。
在教师设定的场景中，在图示上给出主人位的位置，并与教师共同分析主人位的设置。
1.举例说明宴会零点区别。
2.设定场景，出示图例，引导学生分析设定主人位的要求。
3.在“2”的基础上引导学生分析
上菜的姿势
一名学生尝试模拟规范的上菜姿势，其他学生指出不妥之处。
观看教师示范，并与教师共同推导出规范上菜姿势的要点。
模拟练习。
1.邀请一名学生尝试模拟规范的上菜姿势，其他学生指出不妥之处。
2.教师示范，同步解析规范正确的上菜姿势。
3.请所有学生利用道具进行练习。
上菜的时机
1.在教师设定的案例中，分析上冷菜和热菜的时机。
1.设定场景，给出案例，引导学生简析上冷菜和热菜的实际。
冷菜的摆放
一名学生尝试在图示上演示冷菜的摆放，其他学生讨论纠错。
与教师共同分析冷菜摆放的要点及原因。
通过“对冷菜进行合理摆放”的练习进行巩固。
1.给出空白图示，邀请学生将教师所给出的冷菜分别摆上转台。
2.请学生站在客人的角度来分析如此摆放的优劣。
3.引导学生推导出合理的冷菜摆放方式。
4.布置练习，检验学生学习效果。
分菜
1.在教师设置的场景中，与教师共同分析“分菜的场合与时机”。
2.观看教师示范，记录要点。
3.模拟练习。
1.设置场景，引出“分菜的场合与时机”这一要素。
2.教师示范，同步解析规范正确的分菜姿势。
3.请学生一一操作，教师纠正、点评。
礼貌用语
回顾两堂课所有出现的场景，找出自己曾经使用过的礼貌用语；以及该使用而未使用的礼貌用语，并进行修正。
引导学生回顾两堂课所有出现的场景，找出自己曾经使用过的礼貌用语；以及该使用而未使用的礼貌用语。
引导学生时刻关注各项礼仪要求的融合使用。
课堂小结
请学生回顾上菜与分菜服务的各项要点。
引导学生时刻关注各项礼仪要求的融合使用。
课后任务
结合教师所给的案例，以书面图示，标注主人位、上菜的位置。
结合教师所给的案例，画出冷菜摆放的图示。
请从①客人的角度，②餐厅服务员的角度（二选一）谈谈礼仪学习与餐饮服务的关系。
教学评价
课内对“上菜姿势”、“分菜程序”两项操作练习进行打分。
课后对学生以书面图示完成的“主人位”、“上菜位置”、“冷菜摆放”进行评价。