中国居民膳食铜摄入水平及其风险评估
（摘要）
铜是人体必需的微量元素之一，具有维持正常的造血功
能、维护中枢神经系统的完整性、促进骨骼、血管和皮肤健
康以及参与机体的抗氧化过程等重要作用。铜缺乏和过量均
可对健康造成不良影响。尽管临床上定义的铜缺乏症较罕见，
但在特殊情况下，铜摄入不足可能严重影响骨骼、软组织和
神经系统发育（如Menke’s综合征）或出现贫血、白细胞或
中性粒细胞减少以及骨骼异常等症状。铜摄入过量则可能引
起胃肠刺激、肝损伤，严重时可导致死亡。人体铜的主要来
源包括食物、饮水和营养素补充剂。
鉴于含铜饲料在养殖业、皮蛋生产中的广泛应用，而中
国居民膳食参考摄入量（2013版）又重新调整了各年龄组铜
的DRI值，为了解目前我国肉制品、皮蛋等主要食物中铜含
量水平，评估我国一般人群和专项调查地区（铜矿区、冶炼
厂、铜电镀厂区周围）人群铜摄入不足和过量的风险，经国
家食品安全风险评估专家委员会提议，《中国居民膳食铜摄
入水平及其风险评估》项目被国家卫生和计划生育委员会列
为2014年国家风险评估优先项目，开展数据采集和相关评
估工作。
本项评估的主要目的是：（1）了解我国目前主要食物类
中铜的含量水平；（2）评估中国居民铜摄入情况及其潜在健
康风险；（3）为风险管理部门和公众提出相关建议。
本次评估对2014-2015年国家食品安全风险监测所获得
的食物中铜含量数据进行分析，采用简单分布模型（确定性
评估）方法，分别计算我国一般人群及各年龄组，专项调查
地区人群及各年龄组铜摄入水平，分析各类食物对膳食铜的
贡献率，并根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）
中规定的铜DRI值，结合摄入量＜EAR、EAR≤摄入量＜RNI、
RNI≤摄入量＜UL以及摄入量≥UL的人群比例，评估我国
人群膳食铜摄入的健康风险。
1.主要食物中铜的含量
2014-2015年国家食品安全风险监测获得的大类食物中，
坚果、种子类铜平均含量最高，为1.02mg/100g，其次是干
豆类及制品、畜肉类及制品，铜含量平均值分别为0.80
mg/100g、0.76mg/100g。其他大类食物中，铜含量均值较高
的还有糖、蜜饯类的巧克力为0.30mg/100g，鱼虾蟹贝类，
为0.23mg/100g。消费量较高的大米、面粉、蔬菜类及制品，
铜平均含量分别为0.19mg/100g、0.15mg/100g和0.07
mg/100g。
畜肉类及其制品、禽肉类及制品中铜的平均含量，肝肾
样品均显著高于肉类样品，如猪肝样品铜平均含量为1.51
mg/100g（N=1330），猪肉中铜平均含量仅为0.10mg/100g
（N=1835）。少部分肝脏、肾脏样品中铜含量极高：铜含量
的P95值~最大值范围，猪肝为5.04~23.90mg/100g，牛肝为
8.97~29.8mg/100g，羊肝为18.69~39.3mg/100g。猪、牛、羊
肉含铜量平均值近似，0.10~0.12mg/100g，最大值为一猪肉
样品，含铜量为6.75mg/100g。猪肉样品1835份，99.5%的
样品铜含量低于1mg/100g。猪内脏（肝、肾）样品2381份，
67.0%的样品铜含量低于1mg/100g，大于8mg/100g的样品，
占0.9%。鹅肉、鸭肉中铜含量分别为0.32mg/100g、0.20
mg/100g，高于鸡肉，0.08mg/100g。
风险监测共采集皮蛋样品1090份，铜平均含量为0.51
mg/100g，其中最高值为7.64mg/100g。皮蛋专项，测定了315
份不同工艺生产的皮蛋，浸泡法、铜锌浸泡工艺生产的皮蛋
中铜平均含量显著高于包泥法。消费量较大的鲜鸡蛋、鲜鸭
蛋铜平均含量均在0.10mg/100g以下。
水产制品中，从铜含量均值来看，蟹、螺、贝类、虾高
于鱼类，淡水虾、淡水蟹分别略高于海虾、海蟹。其中牡蛎
类铜平均含量最高，3.78mg/100g。
专项调查地区食物中铜含量监测发现，部分种类食物中
铜均值显著高于全国风险监测均值（P0.05,Wilcoxon