常见的乳制品
乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其它辅料，经加工制成的，供人们直接食用的产品，称为乳制品。按照我国市场上出售的产品，乳制品大致可分为：液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品；以及含乳冷冻饮品、含乳饮料类。
一、液体乳??
液体乳是以生鲜乳为原料，经过有效加热杀菌处理后，灌装出售的供消费者直接食用的液体牛乳。液体乳品种包括：杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种类型。
（一）杀菌乳
杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，经巴氏杀菌制得的液体产品。巴氏杀菌通常采用63—66℃保持30分钟，或72—75℃保持15—20秒钟，或125—138℃超巴氏保持2—4秒钟的杀菌。牛乳的杀菌，首先要杀灭致病性微生物、杂菌及破坏或抑止乳中的酶，适于消费者直接使用。但，巴氏杀菌乳中仍会有些细菌会存活，主要是耐热菌。这些耐热菌主要有乳酸微杆菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等。这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长，而引起牛乳的变质。巴氏杀菌乳不是商业无菌产品，所以贮藏、运输、销售须有冷链，应保持在0—6?℃的温度，货架期一般是7天左右。巴氏杀菌乳的包装形式有：玻璃瓶装、塑料瓶（桶）装、纸盒装、塑料袋装。
巴氏杀菌乳是生鲜牛乳为原料，不添加水、香精香料以及增稠剂、稳定剂等添加剂。巴氏杀菌乳呈乳白色、均匀一致的液体，有良好的流动性，具有浓郁的乳香味，不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—GB19645《巴氏杀菌乳》规定，其主要营养成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标，市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。
巴氏杀菌乳完全适于低温食用，不需要加热消毒。如果您适于食用凉的食物，开瓶即饮味道口感会更好。巴氏杀菌乳如果是在冰箱里保存，其保值期一般会超过7天，甚至会更长，质量不会降低，仍然保持良好的风味和品质。因为，生产者规定的产品保质期都留有宽泛的余地。消费者完全没有必要一定要买当天生产的产品，认为这样会更新鲜。巴氏杀菌乳的质量发生变化，首先是酸度升高，会发生絮状沉淀，产生分层现象，比较容易辨别。国内的消费者大都喜欢购买一次性食用装的产品，只要包装开启就必须一次喝完，担心再次食用品质会发生变化。家庭大容量包装与一次性包装相比，更加经济实惠。如果家里人多，完全可以购买家庭装，一次不能喝完，拧紧瓶盖置于冰箱之内下次再食用是完全适于的。在国外，超市出售的巴氏乳，基本都是1、2L的塑料桶装的，很少看到一次性装的。因为家庭装，价钱低更实惠。
（二）灭菌乳
灭菌乳是将生新鲜的牛乳经净乳、预热、均质，在连续流动状态下，加热到132—140℃，并保持2—4秒钟杀菌，然后冷却、灌装的液体产品。牛乳经超高温灭菌，几乎可以杀灭乳中的所有微生物，又在无菌环境中进行灌装，可以达到商业无菌。所以，灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链，在室温条件下保质期可长达1.5—8个月。目前，市售的灭菌乳包装形式主要有：纸塑铝砖形盒、纸塑铝枕式袋、黑白复合塑膜袋、塑料瓶。
灭菌乳又称“纯牛乳”，呈乳白色、均匀一致的液体，有良好的流动性，具有浓郁的乳香味，不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—25190《灭菌乳》规定，其主要营养成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标，市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。
灭菌乳呈商业无菌状态，至室温条件下，一般不会发生变质。灭菌乳适于长途运输，而且不需要冷链条件，使得远离产区的消费者也能够像城市人一样，喝到来自北方黑土地、大草原上生产的牛乳，推动我国乳业的发展。超高温工艺灭菌，虽然能够杀灭乳中几乎所有的细菌和芽孢，但是还不能彻底杀灭某些嗜热芽孢杆菌的芽孢，它们会导致灭菌乳的变质，但这种情况是极罕见的。灭菌乳多见的质量缺陷是脂肪上浮，由于放置时间长，乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上，食用时奶液里会出现块状物，但这完全不用担心它的质量有问题。灭菌乳如果一次喝不完，须拧好盖子置于冰箱中保存。
（三）调制乳
调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料，添加其它原料或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
“调制乳”是根据消费者不同的需要，而特意设计生产的乳制品，是液体乳中最重要的品种之一，深受广大消费者的欢迎。目前市场上的“调制乳”大致分为三种类型：1、营养强化型，即在生牛（羊）乳或复原乳中添加维生素、矿物质、功能成分，使之不仅具有牛乳的营养，而且还具有某些特定的功能。如：高钙奶。2、风味型，即在生牛（羊）乳或复原乳中