8月食品安全管理体系基础知识题库与参考答案解析
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时:()。
A、应立即停止生产找出原因
B、识别和评估受影响的产品做不合格产品处理
C、修改关键控制点的关键限值或操作性前提方案的要求
D、应根据产品的用途和放行要求识别和控制受影响的产品
正确答案：D
答案解析：当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时，首先应根据产品的用途和放行要求识别和控制受影响的产品，以防止不合格产品流入下一环节或进入市场。立即停止生产找出原因是后续步骤；修改关键控制点的关键限值或操作性前提方案的要求需要在全面评估后进行；直接将受影响产品做不合格产品处理不准确，应先识别和控制。
2.以下关于持续改进的说法正确的是（)。
A、持续改进应在不同阶段不同部门同时进行
B、持续改进是最高管理者的工作
C、持续改进不必在不同阶段不同部门同时进行
D、员工不必进行持续改进只要做好自己的本职工作就可以了
正确答案：C
答案解析：持续改进是一个全员参与、贯穿组织各个阶段和部门的过程，但不必在不同阶段不同部门同时进行，而是可以根据实际情况逐步推进、有序开展。持续改进需要全体员工共同努力，不仅仅是最高管理者的工作，员工自身也需要积极参与持续改进，不断提升工作质量和效率等，故A、B、D选项错误，C选项正确。
3.以下哪种说法是不正确的？()
A、只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理
B、只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理
C、当关键限值发生偏离时应采取纠正和纠正措施
D、当不符合操作性前提方案时应采取纠正和纠正措施
正确答案：A
4.如果开发一种牙膏,加入以下哪一种作为甜味剂最为合适?（)。
A、山梨糖醇
B、蔗糖
C、乳糖
D、果葡糖浆
正确答案：A
答案解析：山梨糖醇是一种甜味剂，甜度低于蔗糖，具有清凉的甜味，在牙膏中使用较为合适。乳糖不是常用的牙膏甜味剂；果葡糖浆一般不用于牙膏；蔗糖虽然是常见甜味剂，但相对来说山梨糖醇更适合牙膏，因为它还具有一些特性如吸湿性等有助于牙膏的质地等，所以加入山梨糖醇作为甜味剂最为合适。
5.食品安全管理方针应()。
A、既符合法律法规的要求又符合与项客商定的对食品安全的要求
B、组织在食品链中的作用相适宜
C、在持续适宜性方面得到评审
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：食品安全管理方针既需要符合法律法规要求以及与相关方商定的对食品安全的要求，又要与组织在食品链中的作用相适宜，并且还应在持续适宜性方面得到评审，所以以上都是，答案选D。
6.对控制措施的确认,是在（)时进行。
A、控制指施实施之前
B、控制措施变更后
C、控制措施实施期间和之后
D、(D(A）+（B)
正确答案：D
答案解析：对控制措施的确认，既包括在控制措施实施之前对其设计的合理性等进行确认，也包括在控制措施变更后对变更的有效性等进行确认，所以是在控制措施实施之前和控制措施变更后时进行，即选项D（(A）+（B））。
7.大肠菌群不具备的特征是（)。
A、革兰氏阴性
B、适合生长的pH范围为4.4~9.0
C、生长被胆盐抑制
D、主要来自人及温血动物的粪便
正确答案：C
答案解析：大肠菌群是革兰氏阴性菌，适合生长的pH范围为4.4~9.0，主要来自人及温血动物的粪便，而大肠菌群在含有胆盐的培养基中能够生长，并不被胆盐抑制。
8.根据GB/T22000-2006标准要求，下列哪个要素必须有形成文件的程序（)?
A、操作性前提方案
B、应急准备和响应
C、撤回
D、危害评估
正确答案：C
答案解析：GB/T22000-2006标准中明确规定，撤回必须有形成文件的程序。操作性前提方案、应急准备和响应、危害评估虽也重要，但标准未明确要求必须有形成文件的程序。
9.属于抗结剂的是（)。
A、亚铁氰化钾
B、丁苯橡胶
C、焦亚硫酸钠
D、过氧化钙
正确答案：A
答案解析：抗结剂是能防止粉状或晶体状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。亚铁氰化钾是一种抗结剂，在食盐中使用可防止食盐结块。丁苯橡胶是合成橡胶；焦亚硫酸钠是抗氧化剂、防腐剂等；过氧化钙在食品中一般有其他用途，不属于抗结剂。
10.由黄曲霉素引起的危害是（)。
A、化学性危害
B、物理性危害
C、生物性危害
D、以上都是
正确答案：A
答案解析：黄曲霉素是一种化学物质，由其引起的危害属于化学性危害。物理性危害通常是指如辐射、噪声、振动等物理因素导致的危害；生物性危害一般是指由细菌、病毒、真菌等生物病原体引起的危害。而黄曲霉素不属于物理或生物范畴，所以是化学性危害，答案选A。
11.受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才