第一篇营养学;营养学概述;近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。
注：生物活性物质是指对人类高级生命活动具有调节功能的生理活性成分.小麦胚芽作为小麦生长发育的基础,素有生命之源的美称,不但营养价值极高,而且富含多种生物活性物质.有关麦胚生物活性物质的研究正引起人们越来越浓厚的兴趣。;今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。;相关概念：;3、营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
4、人体需要的营养素
蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大能量营养素，因摄入量较大，也称为宏量营养素。
各种矿物质、维生素的需要量较小，称为微量营养素。
5、营养学的核心是膳食和营养平衡。;第一章营养学基础;（一）蛋白质概述;2、氨基酸按生理作用分两类;3、氨基酸模式和限制氨基酸;４、蛋白质互补作用：;５、含氮量与氮平衡;（二）蛋白质的生理功能;酶能调节新陈代谢
解毒
高蛋白膳食可保护肝脏;（三）食物蛋白质营养学评价;1、蛋白质的含量;2、蛋白质消化率及利用率;由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。
几种食物蛋白质的消化率;3、蛋白质的互补作用;（四）蛋白质营养不良;蛋白质缺乏症【病因】
a:继发于其他疾病。b:摄入不足或吸收障碍如食道狭窄、慢性腹泻等。
c:蛋白质消耗过多如大量失血、严重烧伤、热性疾病、恶性肿瘤、恶病
质、胸膜炎、腹膜炎、肾小球肾炎、肾病综合症等。
d:蛋白质合成障碍见于肝脏疾病，如肝硬化、慢性肝炎等。
蛋白质缺乏症【症状】
表现消瘦，被毛粗刚，体重减轻，发育停止。食欲不振,可视粘膜苍白，血压下降。严重者出现全身性水肿。抵抗力下降，容易发生继发性感染。
蛋白质缺乏症【诊断】
成年人血浆总蛋白质含量为5．3~7．5g％，白蛋白为3~4．8g％。如果血浆总蛋白降低至5g％以下,白蛋白降低至3g％以下,可认为蛋白质缺乏。由于常伴发贫血，放血红蛋白和红细胞减少。
蛋白质缺乏症-【治疗】
病因治疗针对不同病因进行治疗是治疗本病的根本方法。
食疗法：给予富于蛋白质和高热量的食物，如豆浆、牛奶、鱼、肉、蛋类等，可按2~3g／kg／日供给蛋白质。有腹泻者食量应缓慢增加，以免导致消化不良。对水肿比较严重的病例，可暂时限制给予食盐。补充氨基酸制剂根据病情，可适当地给予氨基酸制剂、维生素、葡萄搪、水解蛋白等。对于严重贫血者应进行输血。;;（五）蛋白质参考摄入量及食物来源;二、脂类;3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。;按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。
动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。
植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。;（二）脂类的生理功能;2、磷脂;3、固醇类;（三）食用脂肪的营养价值;1、脂肪的消化率;2、必需脂肪酸的含量;3、脂溶性维生素含量;（四）脂类的食物来源及参考摄入量;;饮食中脂类的供给应注意;三、碳水化合物;（一）概述：;（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：;（3）寡糖（多糖的一种）;（4）多糖（无甜味）;(二）碳水化合物的功能;1、提供机体热能：;2、节约蛋白质作用;3、是机体的重要组成成分;4、提供膳食纤维发挥以下生理功能：;（三）碳水化合物的供给与食物来源;（四）供给过多危害
;四、热能;（一）概述：;（二）人体的热能消耗：;基础代谢的计算;影响人体基础代谢的因素：;（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代