中国居民膳食焦糖色暴露风险评估
（摘要）
焦糖色是我国允许在食品中使用的最重要天然色素之
一，按照生产工艺的不同可分为普通法生产的I类焦糖色、
加亚硫酸盐生产的II类焦糖色、加氨生产的III类焦糖色
和亚硫酸氨法生产的IV类焦糖色。其中，氨法生产的III
类和IV类焦糖色可产生4-MEI等副产物。我国《食品安
全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规
定，焦糖色可作为着色剂用于酱油、醋、复合调味料、饮
料、酒、糖果等食品类别中。鉴于焦糖色在我国食品生产
加工过程中应用广泛，且公众对焦糖色及其副产物对健康
影响的关注度不断增加，原国家卫生和计划生育委员会于
2013年将中国居民膳食焦糖色暴露风险评估列为优先评估
项目。
本项目根据焦糖色及其主要副产物4-甲基咪唑（4-
MEI）的毒理学资料，依据我国《食品安全国家标准食品
添加剂使用标准》（GB2760-2014）确定允许添加焦糖色
的食品种类，向食品、调味品、饮料、酒、食品添加剂等
相关生产企业开展调查获得本评估允许添加焦糖色的食品
类别中焦糖色的使用量数据，并开展焦糖色产品中副产物
4-MEI的专项监测，结合2010-2012年中国居民营养与健
康状况监测所提供的食品消费量数据，开展膳食焦糖色及
其副产物4-MEI的人群暴露风险评估。
1.焦糖色及其主要副产物的危害识别和特征描述
焦糖色的急慢性毒性均较低。在长期高剂量摄入情况
下，可观察到实验组受试动物出现淋巴细胞减少、肠系膜
淋巴结色素沉着等改变。已有的研究证据未发现这四类焦
糖色具有潜在的遗传毒性、生殖发育毒性。但是研究表明
III类焦糖色在一定剂量下长期摄入可导致大鼠出现淋巴细
胞减少、白细胞总数减少、免疫功能抑制等不良作用。
对Ⅲ类及Ⅳ焦糖色中的副产物4-MEI开展的慢性毒性
与致癌性研究表明，4-MEI在一定剂量下可诱发大鼠单核
细胞白血病及小鼠肺泡和支气管肿瘤发生率的升高。由于
目前尚缺乏充分的人群流行病学证据，2013年国际癌症研
究所（IARC）将4-MEI列为2B类致癌物，即可能的人类
致癌物。
FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对
I类焦糖色的每日允许摄入量（ADI）未做具体规定，但对
其他三类焦糖色都规定了ADI：II类焦糖色ADI为160
mg/kgBW，III类焦糖色ADI为200mg/kgBW，IV类
焦糖色ADI为200mg/kgBW。EFSA在此基础上进一步
制定了焦糖色的的组ADI为300mg/kgBW。国际上尚未
针对焦糖色的副产物4-MEI单独制定健康指导值。本评估
专家组基于现有的毒理学资料，参考JECFA和EFSA的
健康指导值，制订本次评估的健康指导值，即II、III类和
IV类焦糖色的ADI分别为160mg/kgBW、200mg/kg
BW和200mg/kgBW，焦糖色的组ADI为300mg/kg
BW，作为焦糖色风险评估的依据。根据4-MEI诱发小鼠
肺部恶性肿瘤发生的NOAEL水平80mg/kgBW，采用
MOE法对焦糖色副产物4-MEI进行风险特征描述。
2.我国人群膳食焦糖色及其副产物4-MEI的暴露风险
2.1我国人群的膳食焦糖色暴露风险及主要贡献食品
基于对约60家食品、调味品、饮料、酒、食品添加剂
等生产企业调查所提供的食品中焦糖色的最高使用量的平
均值，我国一般人群膳食总焦糖色（Ⅰ类、II类、III类和
IV类）的平均摄入量为33.50mg/kgBW，占本评估制定
的焦糖色组ADI（300mg/kgBW）的11.17%。其中，II
类、III类及IV类焦糖色的一般人群平均摄入量分别占其
ADI的16.33%、13.05%和14.61%。各年龄组人群的膳食
总焦糖色的平均摄入量在32.93~62.26mg/kgBW的范围
内，占组ADI的10.98%~20.75%。基于高膳食消费水平
（P90~P97.5）情况，我国一般人群总焦糖色摄入量
（75.20~177.59mg/kgBW）占到组ADI的
25.07%~59.20%。在P97.5高膳食消费水平下，II类、III
类与IV类焦糖色摄入量分别占其ADI